DOMAINE DE LA COUME MAJOU
On tient parole ...
for the time being.
L’évocation du mode d’obturation des bouteilles – en clair: (i) le bouchon en liège, (ii) le synthétique ou (iii) autre chose (capsule à vis, verre ....) – génère immédiatement des discussions sans fin et, comme dans les grands débats philosophiques, religieux, politiques ou sportifs, sans conclusion utile. Toutefois, ce sujet permet aux gens d’engranger des informations qu’ils n’avaient sans doute pas au préalable.
Je voudrais éclairer ce jour un seul aspect du débat : les raisons de mon choix. Je développerai ailleurs sur ce site un argumentaire détaillé, au fil du temps.
Mes « vieux habitués » ont connu la période où j’animais les cours du soir d’oenologie au CERIA (Centre d’Etudes et de Recherche de l’Industrie Alimentaire) à Bruxelles, entre 1992 et 1997. Nous y débouchions environ 1200 bouteilles par an, de toutes provenances et de nombreux pays. A l’époque, j’ai dû déplorer 7 % de déviations aromatiques (« odeur de bouchon » franche ou autres) et de niveaux insatisfaisants. Je pense en toute honnêteté que les bouchonniers sont arrivés à diminuer ce chiffre, qui se situerait vers les 4 % à présent. Lors d’une de mes conversations avec M. Américo Amorim lui-même – il m’a fait l’honneur de déjeuner avec moi dans sa quinta de prestige alentéjane – c’est ce chiffre qu’il citait lui-même il y a une petite dizaine d’années. Mais là n’est pas l’essentiel.
Je suis encore beaucoup plus gêné par l’hétérogénéité des bouteilles issues d’un même carton au bout de quelques années de garde. Et celle-ci provient du vieillissement inégal des bouchons en liège et de leurs propriétés légèrement différentes, individuellement parlant. Un sommelier, ou vous dans votre cave, pouvez très bien sélectionner une bouteille x le lundi, et en sortir une autre du même lot le vendredi ... pour constater qu’il ne s’agit plus du même vin.
Je suis très conscient du fait que certains consommateurs – et notamment les francophones, pour des raisons culturelles et de tradition – trouvent le débouchage au moyen de la mèche d’un tire-bouchon fort romantique et que cela participe de l’image du vin. Moi – mais j’admets que cela dépend du caractère de chacun – je préfère garantir la qualité du vin, par respect pour mes clients ... et pour mon travail aussi !
Si vous réagissez à ce billet, je vous prie de ne pas entrer dans une diatribe sur le FOND ou sur les chiffres – nous aurons l’occasion d’évoquer tous ces points en détail – mais de me donner votre ressenti sur le cérémonial du débouchage.
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Michel Smith (samedi, 23 juillet 2011 12:28)
Je trouve pour m part que le cérémonial fait autour du liège, dans les restaurants chics, par exemple, peut aisément se reproduire avec le bouchage vis. Notre ami (amie) sommelier (lière) peut déjà faire une démonstration de la simplicité de l'ouverture en tenant la bouteille par le cul dans une main et par le goulot de l'autre main. Un quart de tour et ça y est. On fait goûter pour la forme, mais surtout on explique pourquoi le bouchage à vis est le plus fiable de tous.
Luc Charlier (samedi, 23 juillet 2011 13:10)
Merci de ta visite, Forgeron !
Or, tu en as vu, dans ta vie, des débouchages.
In fine, j’aimerais surtout que le sommelier parle du vin, plutôt que de la capsule. Mais tu as raison, en un premier temps, ces grands PRESCRPTEURS que sont les sommeliers nous rendraient service sur ce point et rentabiliseraient aussi mieux leur cave, à terme. Combien d’argent ne perdent-ils pas avec les vieux flacons bouchonnés ? Sans parler de leur prestige : même si ce n’est pas vrai, le client tient le restaurateur pour responsable des déviations aromatiques.
Cad (samedi, 23 juillet 2011 13:43)
Au su de cette façon de faire céder une capsule à vis... j'aimerais pas être une bouteille
Michel Smith (samedi, 23 juillet 2011 13:47)
Un p'tit quart de tour en prenant par le cul, il n'y a rien de méchant. Et surtout pas de mal à se faire du bien :-)
Cad (samedi, 23 juillet 2011 13:49)
Non c'est la prise au goulot qui me chagrine :-)
Luc Charlier (samedi, 23 juillet 2011 14:16)
Aïe, aië. L’avait raison, le Berthomeau, je suis un vigneron-cul(te).
Gérard Garroy, un ancien meilleur sommelier de Belgique et bras droit de mon importateur Bernard Poulet, me comparait injustement – pour lui - à un vigneron pour qui j’éprouve du respect : « Vous êtes comme Chabanon (NDLR : suis pas sûr que cela le flattera, le pauvre !). Tout le monde vous veut sur la carte dans les bons restaurants, mais personne parmi les sommeliers n’ose présenter vos appellations aux clients ! ». Je ne mérite EVIDEMMENT pas la comparaison, mais cul(te) je suis devenu. Jugez-en plutôt.
Le célèbre Michel Smith - même à la retraite, les plus grandes revues le sollicitent encore (Paris-Match, Cuisine et Vins de France, l’Humanité-lundi après-midi, Les Dernières Nouvelles de Casamance, El centre del Mon News ....) – et Mémé Cad, dont on sait à présent qu’elle colle dans la main, que les campeurs aiment à la tirlipoter et qu’elle n’est pas Compagnon de la Libération, se disputent mes colonnes. Et cela, à la seule fin de s’échanger des cochonneries. Non mais !
Ma Christine est jalouse, elle va finir par prendre ombrage de ces cyber-libertinages. Or, son grand-père – issu de Campanie – avait partie liée (je ne vous dis pas laquelle) avec la Camora. Son frère Thierry, chauffeur routier sur l’international, jouit de protections en haut lieu. Et sa propre fille – une grande beauté – a fait loge commune à Gilbert Brutus avec le patron des Dragons Catalans (Drak’s, en patois). Je vous le dis : ça va se gouasher !
Cad (dimanche, 24 juillet 2011 13:47)
Rien compris. Tes lecteurs sans doute non plus... L'allusion au "SchmilCad" n'étant pas très évidente à décoder ;-)
Luc Charlier (dimanche, 24 juillet 2011 15:53)
Problème en France : il faut un décodeur, alors que vous êtes un peuple de déconneurs.
Mes « lecteurs » se comptent par milliers – in my mind – mais toi, la Cadastrophe, tu es unique. Je sais que la Lozère est trop étriquée pour toi – c’est beau pourtant.
Viens nous rendre visite, avec le Roudgé. Bravant toute humilité, je cuisinerai pour vous.
La Christine m’a fait la totale ce midi : une pâte à choux impeccable (son ex-mari était boulanger) fourrée de crème fraîche à l’huile de truffe. On a torché TOUTE UNE BOUTEILLE du meilleur muscat du Minervois là-dessus. Tu sais, elle est originaire de Saint-Pons (la Montagne Noire) mais a vécu à Capestang, presque Béziers. Les cathos ont liquidé tous ses ancêtres maternels (« Massacrez les tous, Dieu reconnaîtra les siens »). Mais la branche paternelle est napolitaine. Roots, Man, roots !
Avant-hier soir, concert de Jazz au Palais des Rois de Majorque : Mathy Thiebaut en quintet.
Des perles aux cochons : la moitié du public est partie avant la fin ; tous ceux qui avaient reçu des billets gratuits du Conseil Général. Ils préfèrent la sardane ! Bon, il manque de souffle pour un ténor, mais qu’est-ce que ses compositions sont intelligentes ! Et son pote, au bugle, a fait un set fantastique. Même qu’il n’a pas voulu saluer le public, râlant contre les défections. Mais ceux qui sont restés jusqu’à la fin – les mélomanes – méritaient son respect.
Pourquoi mes contemporains manquent-ils à ce point de finesse ?
Parce que l’école est MAUVAISE. J’ai jamais aimé les profs, mais il y en avait de fantastiques. Maintenant, ils se font rares.
C’est la faute à Mitterrand.
Love to you !
SchmilCad (dimanche, 24 juillet 2011 19:57)
L'enseignement n'a rien à voir. L'école délivre des bases plus ou moins solides et prépare à l'obtention de diplômes presque tous inutiles à une réalisation professionnelle. La finesse, la culture, la curiosité, tout cela s'acquiert en dehors de l'école. Je ne défends pas l'éducation nationale (qui d'ailleurs devrait s'appeler l'enseignement national parce que l'éducation est le rôle des parents, pas celui des profs) et moi-même je hais les enseignants, que j'ai peu fréquentés aux âges où j'aurais du mais beaucoup pour des raisons professionnelles lorsque j'étais adulte. Tout ça pour dire que si tes contemporains manquent d'humour, de finesse, de culture (etc.) c'est tout simplement parce qu'ils ne font aucun effort pour se hausser à ton niveau ;-)
comité de défense de l'accent circonflexe (lundi, 25 juillet 2011 14:50)
aux âges où j'aurais dû
Mémé Cad (lundi, 25 juillet 2011 17:22)
Ah c'est comme ça? on se le joue précis (de grammaire), pointu, à l'accent près(même si effectivement il n'est pas grave mais grammatical) ? Alors Monsieur le Comité de mes fesses, restons en connexion avec Reverso.net :-))
(putain ça va chier)
:-))
Luc Charlier (lundi, 25 juillet 2011 18:16)
Je rappelle que le Schmilblic est un oeuf et qu’un oeuf ne fait pas de politique. Comme je ne censurerai aucune intervention, je ne sais pas où cela nous mènera. Sylvie, attention, ne parle pas des nains de jardin, ils me surveillent aussi. Et les potes à Steiner itou !
Cad (lundi, 25 juillet 2011 19:43)
On ne peut même pas causer à propos des nains porteurs de talonnettes? boh c'est pas drôle alors... note bien que la seule politique qui soit la mienne ne passe bien sur mon écran plat dernier que très très tard, le soir, quand les enfants sont couchés :-)
Cad (lundi, 25 juillet 2011 19:44)
(écran plat dernier cri)
comité de défense de l'accent circonflexe (mardi, 26 juillet 2011 08:43)
mémé cad le comité est totalement dénué d'humour, de finesse, de culture (etc.) et il ne fera aucun effort pour se hisser à votre niveau.
comité de défense de l'accent circonflexe (CDAC) (mardi, 26 juillet 2011 09:09)
et nous ne sommes pas dupes, mémé cad votre pseudo bidon ne trompe personne vous êtes en réalité un sous-marin du DCAA (comité de défense de l'accent aigu) , groupe particulièrement sectaire à la solde du grand capital dont le seul but est de nous décridibiliser!
CDAC vaincra!
Luc Charlier (mardi, 26 juillet 2011 09:40)
Ben zut alors, moi qui espérais attirer les prout-prouts du vin sur mon blog – on connaît mon goût pour l’élitisme, la « haute » et le raffinement - voilà que je me retrouve avec des intégristes de l’écriture et de l’orthographe, qui monopolisent le terrain et découragent mon lectorat potentiel. Comme jadis le sage Balladur : « Je vous demande de vous taire ! ». Et comme je n’ai pas encore découvert comment reconnaître les adresses des intervenants (ce blog est nouveau et l’inscription .... gratuite), je ne peux même pas me venger.
CDAC (mardi, 26 juillet 2011 10:10)
déjà le guépéou pointe son nez!!
Prélude au temps des cerises In : Persécuté-Persécuteur, Ed. Denoel, 1931)
Il s'agit de préparer le procès monstre
d'un monde monstrueux
Aiguisez demain sur la pierre
Préparez les conseils d'ouvriers et soldats
Constituez le tribunal révolutionnaire
J'appelle la Terreur du fond de mes poumons
Je chante le Guépéou qui se forme
en France à l'heure qu'il est
Je chante le Guépéou nécessaire de France
Je chante les Guépéous de nulle part et de partout
Je demande un Guépéou pour préparer la fin d'un monde
Demandez un Guépéou pour préparer la fin d'un monde
pour défendre ceux qui sont trahis
pour défendre ceux qui sont toujours trahis
Demandez un Guépéou vous qu'on plie et vous qu'on tue
Demandez un Guépéou
Il vous faut un Guépéou
Vive le Guépéou véritable image de la grandeur matérialiste
Vive le Guépéou contre Dieu Chiappe et la Marseillaise
Vive le Guépéou contre le pape et les poux
Vive le Guépéou contre la résignation des banques
Vive le Guépéou contre les manoeuvres de l'Est
Vive le Guépéou contre la famille
Vive le Guépéou contre les lois scélérates
Vive le Guépéou contre le socialisme des assassins du type
Caballero Boncour Mac Donald Zoergibel
Vive le Guépéou contre tous les ennemis du prolétariat.
CDAC (mardi, 26 juillet 2011 10:18)
déjà les principes fondateurs sont jetés aux orties, foulés aux pieds (voir point 2) ci-dessous!)! luc chalier je pars dès aujourd'hui pour le mexique et je vous indique que mémé cad possède une très belle collection de pics à glace: c'est un signe! non?
vous êtes un contre-révolutionnaire petit bourgeois luc chalier!
"Je ne peux clore ce premier envoi sans vous prévenir .
1) je pratique systématiquement la provocation comme méthode pour lancer un débat. Il ne s'agit ni d'arrogance, ni de méchanceté, mais d'un moyen infaillible « to get things
going » ( « mettre en branle » me paraît trop grivois ).
2) les fautes d'orthographe m'indisposent, chez les autres autant que chez moi. Nous leur ferons la chasse."
Luc Charlier (mardi, 26 juillet 2011 10:44)
C’est beaucoup trop vite pour le Mexique, je n’ai pas encore visité la Corrèze et mon procès n’a pas été instruit.
Quant aux fautes d’orthographe, il en est de 2 sortes : celles qui dérogent à une règle logique et réfléchie (comme l’accord du participe passé ou les pluriels « normaux ») et celles qui ne proviennent que d’une convention figée (comme le pluriel des noms composés, totalement imprévisible dans certains cas). Ces fautes restent des fautes, on est d’accord. Mais pourquoi dû et pas plû ?
Pour le point 1, la provoc., je vois que je fais des émules. Bravo.
Sharon Stone n’est pas la meurtrière ... mais je n’en suis pas sûr. J’ai vu et revu ce film cul(te) et n’ai toujours pas d’avis définitif.
Je vous laisse le dernier mot avec votre appréciation de ma personnalité : on n’est pas bon juge de soi-même. Merci de l’intérêt à nous porté, en tout cas.
CDAC dissident (mardi, 26 juillet 2011 11:20)
Luc Charlier je viens d'etre exclu par CDAC canal historique (un groupe ultra sectaire) pour avoir utilisé 3 fois un accent grave dans mon précédent message(dont l'usage est formellement proscrit depuis la scission avec le DCAA) je rejoins donc le dit groupe DCAA (qui lui a exclu l'usage de l'accent circonflexe mais mémé cad est tellement jolie que ça va faire passer bien dès choses!)
P.S: explication: dû (je vais etre exclu c'est sur, mémé cad ne rigole pas avec les principes) pour ne pas etre confondu avec du, sûr avec sur; plus vous voudriez le confondre avec quoi?
Luc Charlier (mardi, 26 juillet 2011 11:32)
Erreur, cher blogueur et j’ai choisi « plu » à dessein. Il faut donc vous faire un dessin :
« Il m’a plu ici dans le Riberal que cela fît longtemps qu’il n’avait plus plu ! ».
Et je signale que Madame Bronstein se fait du souci pour ma santé. Elle s’en est ouverte à Madame Sarfati, qui l’en a .... félicitée.
CDAC canal historique (mardi, 26 juillet 2011 12:29)
que cela fîîît longtemps
jacobus sylvius (mardi, 26 juillet 2011 13:01)
vous n'avez rein d'autre à fiche, tous les deux?
Cad (mardi, 26 juillet 2011 20:17)
"ça va faire passer bien dès choses!"
Faut penser à sauver, aussi, la préposition qui se bat ici avec l'article indéfini : on n'est pas sauvé, mes amis...
Tout cela me donne soif. Mon ancien sommelier, venu déjeuner cet après-midi m'a gentiment laissé de quoi remplir un verre de Puch (que, je précise, il a choisi tout seul, comme un grand, intrigué par le commentaire qui décrit le vin
Denis Boireau (jeudi, 04 août 2011 12:35)
Heu, c'etait pas un post sur "Pourquoi les capsules a vis?" au depart??
Alors j'y reviens avec une question: est-ce que parmi leurs multiples avantages les capsules a vis permettent aussi de stocker les bouteilles verticalement?
J'attend la reponse de Luc ou de qui veut bien commenter ce point.
Mais pas la peine de m'attaquer sur les accents: j'ai un clavier international ce qui rend le Francais et l'Allemand tres difficle a accentuer. Mais si vous preferez je peux aussi poster en Anglais.
Luc Charlier (jeudi, 04 août 2011 19:11)
Bien vu, Denis.
La raison du stockage horizontal des bouteilles munies d’un bouchon de liège est évidemment de tenter de le garder « humide », tant que faire se peut, et donc rénitent. Certains croient que c’est pour permettre aux « couleuses » de dégueulasser tous les flacons rangés en-dessous et à la cave à vin de sentir la vinasse ou le vinaigre, mais ce n’est pas là la raison principale.
Au moment du capsulage à vis, une quantité de quelques millilitres d’air ambiant est emprisonnée sous le joint et sa pellicule d’étain. Son oxygène va se mettre en équilibre avec le liquide et puis .... plus rien, debout ou couché. Son azote, il ne lui arrive rien, ce gaz ne réagit pas avec le vin et n’y est quasiment pas soluble.
Quant à l’esprit de Steiner, il restera à tout jamais exclu du flacon !
Juicer Reviews (dimanche, 21 avril 2013 16:52)
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