POURQUOI DEUX VINS DOUX NATURELS ?

Il existe dans les P.O. quatre appellations pour les Vins Doux Naturels : Muscat de Rivesaltes (issu des muscats à petits grains et à gros grains sur une très large aire d’appellation), Rivesaltes (ambré, tuilé ou grenat), Banyuls (différents types, produits sur les mêmes communes que le Collioure) et Maury.

 

Au Domaine de la Coume Majou, nous possédons des vignes donnant droit à l’appellation Maury, au coeur même de la zone (et notamment au Clots d’en Couloms, qui nous fournit aussi les raisins de la Cuvée Miquelet) et des vignes en appellation Rivesaltes (comme le grenache tout en haut de la Coume Majou, à Estagel, par exemple). En effet, cette appellation est très vaste, territorialement parlant, et s’étend du Boulou au sud jusqu’à 6-7 communes de l’Aude même au nord-ouest.

A partir de 2010, nous avons décidé d’élaborer deux VDN, de type « grenat » tous les deux, c’est à dire dans le style des portos « Vintage », élevés sans oxydation et mis en bouteille précocement. Pourquoi ?

Parce que j’adore ce style de vin et parce qu’il rend parfaitement bien le fruité et la grande classe des grenaches vendangés très mûrs.

Toutefois, ils ont une spécificité propre, liée à leur sol d’origine mais rendue encore plus manifeste par les processus de vinification. En effet, à l’analyse, ils sont chimiquement très proches (environ 17 vol % d’alcool et environ 85 gr de sucre résiduel).

Le Maury (Cuvée Jolo), issu de raisins vendangés en surmaturité vers le 10 octobre, a été « muté sur grains » puis a macéré très longtemps sous son chapeau de marc. Pour ce faire, on ajoute l’alcool de mutage au moût non décuvé et le marc en absorbe une partie. On obtient une extraction maximale : les vins sont plus tanniques, plus construits, parfois un peu durs mais plus faciles à équilibrer. Il s’agit d’un processus coûteux et long, qui aboutit à un VDN « haut de gamme », à attendre.

Le Rivesaltes (Grenat de Coume Majou), que je voulais plus souple, est issu d’une vendange de la fin septembre et a été muté après écoulage, à mi-fermentation. Ici, le moût débarrassé de son marc est mélangé à l’alcool de mutage et l’extraction s’arrête beaucoup plus tôt. On élabore ainsi des VDN plus souples, tout en fruité, mais ils sont plus difficiles à équilibrer car ils revêtent parfois un caractère doucereux – pas du tout mon goût.

Je pense que nous sommes arrivés à proposer deux versions complémentaires, harmonieuses toutes deux, d’un VDN à base de grenache noir.

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Commentaires: 11
  • #1

    pierre (vendredi, 29 juillet 2011 17:54)

    mutés à l'armagnac, comme autrefois?

  • #2

    Luc Charlier (samedi, 30 juillet 2011 08:44)

    Bien vu, Pierre. Je crois que nous avions évoqué ce sujet ensemble.
    J’adorerais effectivement muter avec une belle eau-de-vie, plutôt que de l’alcool « de pharmacien » et - pourquoi pas ? - avec de la Blanche d’Armagnac en effet. Les Portugais ont fait un bond qualitatif énorme en avant depuis qu’ils ont le droit de choisir leur alcool de mutage. La plupart se fournissent d’ailleurs aux Distilleries Bernard, en Charentes, la famille qui possède aussi le Domaine de Chevalier, dans les Graves.
    J’en aurais tout à fait le droit en France mais .... perdrais alors l’appellation VDN et son indication géographique, pour devenir un « vin de liqueur ». Cela implique un coût bien supérieur pour l’alcool (la Blanche est infiniment plus chère que l’alcool rectifié), des accises augmentées et une moinde notoriété officielle. Donc, un meilleur produit se verrait largement pénalisé.
    Pour moi, si on ne libéralise pas le choix de l’alcool de mutage – et personne n’en parle – il faudrait suggérer que cette opération doivent avoir lieu avec un eau-de-vie vinique provenant de la zone d’appellation. Exemple : que l’on mute un Banyuls avec de l’eau-de-vie (fine ou marc) de Banyuls. C’est déjà le cas pour les mistelles (Cartagène, Floc, Ratafia , Macvin et Pineau).
    Actuellement, l’alcool de mutage coûte beaucoup moins cher que le prix de revient des vins que l’on mute (litre pour litre), et – dans la plupart des cas – encore bien moins cher que le vin doux ainsi produit. Ce système incite, non pas à aller vers la qualité, mais bien à utiliser le maximum d’alcool permis (10 %) sur des raisins répondant aux exigences minimales !

  • #3

    pierre (samedi, 30 juillet 2011 22:04)

    désolé M Chalier, nous ne nous sommes jamais rencontré, j'avais seulement lu quelque part, il y a longtemps, qu'autrefois les vins de Banyuls étaient mutés à l'Armagnac et que c'était désormais interdit

  • #4

    pierre (samedi, 30 juillet 2011 22:05)

    rencontrés scusi

  • #5

    Luc Charlier (dimanche, 31 juillet 2011 10:40)

    Ça alors, je me trompe de Pierre. Je n’ai pas encore saisi comment je peux voir l’adresse de celui qui envoie un post (néo-blogueur que je suis) sur jimdo et vous prenais pour un autre. Cela ne fait rien. On dit que c’est Arnau de Villanova, médecin des Rois de Majorque et professeur à l’Université de Montpellier, qui inventa le mutage des vins doux. Il avait de nombreux contacts (on est au XIIIème siècle) avec le monde arabe qui possédait « l’al-kohol ». Par après, il est probable que la plus importante (en volume) source d’eau-de-vie, et la plus proche, a dû être le pays gascon, avant les Charentes. Logique donc.

  • #6

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