LES VINS OXYDATIFS : Part one

Vignoble madérence
Vignoble madérence

 

 

Et voici pour les vins oxydatifs. Et j’insiste : oxydatif, pas oxydé.

 

 

Un vin oxydatif présente une série de caractères organoleptiques portés aux nues par une partie des amateurs (un tiers d’entre eux spontanément – j’en suis ; un autre tiers après une phase d’apprentissage) et détestés à tout jamais par les autres (un tiers d’irréductibles). Je pense que le plus célèbre des vins oxydatifs, dans le monde, doit être le Madère.

 

 

En France c’est sans doute soit le Château Chalon (et les autres Vins Jaunes jurassiens) soit le rancio.

Mais toute une série de vins issus des appellations traditionnelles, et notamment dans la vallée de la Loire ou en Côte d’Or, présentent à présent un caractère légèrement oxydatif, voulu par le vigneron et contrôlé. Enfin, ce caractère échappe parfois totalement à son auteur et aboutit soit à du très bon – rarement – soit à du franchement mauvais, le plus souvent.

 

A ce stade, un petit poil de chimie organique s’impose; Oh, très peu ! On appelle ainsi celle qui concerne les liaisons entre des atomes de carbone et des atomes d’hydrogène, plus une série d’autres éléments. Ces liaisons sont de type « covalentes », c-à-d qu’elles mettent en commun des électrons qui appartiennent alors en quelque sorte aux différents atomes, pouvant donner naissance à des chaînes droites ou embranchées (appelées aliphatiques) ou bien alors annulaires ou en tout cas cycliques (appelées aromatiques). Si les liaisons entre les atomes sont simples (un seul électron mis en commun), on les dit saturées. Si elles sont doubles, elles sont appelées insaturées. En outre, il existe toute une série de « groupes fonctionnels » (ou radicaux), possédant des propriétés réactives propres. Voilà les petits blocs « LEGO » qui vont constituer les composants du vin.

Dans notre breuvage favori (et dans le jus de raisin), on rencontre surtout des doubles liaisons covalentes (pas mal de dérivés du benzène) entre les atomes de carbone, et des liaisons avec de l’oxygène, du soufre et de l’azote. Le plus fréquent est une liaison de type C-O comme dans les alcools (C-OH, hydroxyl), dans les éthers (C-O-R, alkoxy) ou dans les esters et les aldéhydes (C=O, carbonyl), et enfin dans les acides (HO-C=O , carboxyl). Citons enfin, pour en finir, des liaisons entre un hydroxyl et un carbonyl (comme l’acétal), ajoutons y un atome d’oxygène pour obtenir un ester cyclique comme le lactone et nous avons tout ce qu’il nous faut pour aborder les composants « oxydatifs ».

 

Enfin, une notion doit être introduite, celle de potentiel rédox ou potentiel d’oxydo-réduction. Elle prévoit, en quelque sorte, la manière dont deux molécules vont réagir entre elles en fonction de leur charge électrique (et d’autres paramètres comme le pH par exemple). On l’exprime en volts (de l’ordre de quelques volts maximum le plus souvent). Dans un couple réactif donné, l’un des constituants va être capable « d’absorber les électrons » de l’autre. Ils ont un potentiel négatif et sont appelés les oxydants. L’autre constituant va bien entendu « céder des électrons » et sera appelé le réducteur. Il présente un potentiel rédox positif. Le niveau de référence est l’eau, qui a, par définition un potentiel rédox zéro. On pose donc que le réducteur sera oxydé, tandis que l’oxydant sera réduit. Mais il s’ensuit qu’un oxydant dans un couple donné peut parfois se trouver en face d’un autre composant, encore plus oxydant que lui et devenir dans ce cas le réducteur. Simple, non ?

Heureusement, le potentiel rédox se mesure (comme dans une pile en fait) et on peut ainsi connaître cette valeur pour tout système. Ce point a été bien étudié dans les vins « oxydatifs ».

 

Allez, vous avez bien travaillé. On arrête pour aujourd’hui.

 

 

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Commentaires: 4
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