MON RESTAURATEUR AIME L'EAU

 

 

 

 

Mais que boit donc Christine ?

Dans le verre à vin, c’est un Pacherenc sec du Sieur Brumont. Sur le frometon, normal, me direz-vous.

Dans les deux autres verres, c’est de l’eau.

- « De l’eau ! »

- « Oui, de l’eau ».

Est-ce que cela vaut la peine d’en parler ? Cette fois, oui.

 

 

 

 

Nous avions vu le système fonctionner dans tel ou tel restaurant. Celui d’hier, dont je vous parle souvent et que je ne citerai pas une nouvelle fois afin que le patron ne pense pas que j’essaie d’obtenir des faveurs spéciales, propose une eau conditionnée sur place (voir le site du fabricant, mais il en existe d’autres), gazéifiée ou plate, et offerte. Ce dernier point mérite un commentaire particulier. Je m’élève avec véhémence contre les eaux tarifées à 6, 7 voire même 10 € dans les restaurants. Dans une maison de standing, même si chaque convive en boit

0.5 l, ce n’est pas cela qui change l’addition. En même temps, si vous travaillez 250 jours par an, et faites 40 couverts par jour, le « budget eau » annuel – je parle en chiffre d’affaires - tournera sur la base de ces chiffres autour des 30.000 € HT. Ce n’est donc pas négligeable ! En contrepartie, la vision simpliste qui consiste à dire : le restaurateur « touche » l’eau à 60 cents la bouteille, ne tient évidemment pas la route. Il lui faut le commis pour la porter au réfrigérateur, la ressortir ensuite, puis la servir. Il faut la vaisselle pour la boire. Il faut l’intendant pour faire la commande et la comptable pour en gérer les factures ... En France, je suppose qu’il y a aussi un employé de l’état assermenté pour vérifier qu’elle n’est pas stockée trop près du sol, ou trop longtemps, ou trop ceci ou pas assez cela et que donc on doit la conserver « aux normes », càd après avoir fait des frais.

L’eau conditionnée sur place – qu’elle soit facturée au client à l’unité ou incluse dans la marge bénéficiaire des autres services – m’intéresse surtout par son côté « propre ». Tout d’abord, de nombreuses eaux « minérales » contiennent une quantité impresionnante de polluants (on se rappelle des dérivés du benzène présents dans une eau gardoise spécialisée en clientèle psychiatrique). Ensuite, on ajoute lors de leur mise des « conservateurs », même s’il ne figurent pas sur la notice. Il suffit pour cela - en toute légalité – que leur taux soit inférieur à certaines limites ou – en toute illégalité – de l’omettre tout simplement. Ensuite, et c’est mon point principal, on fait voyager, très souvent par la route, des milliers de tonnes d’eau. « San Pe », pour n’en citer qu’une, provient de la régio de Bergamo. En outre, c’est un des volets du groupe Nestlé, « the baby killer » (lié à Kraft, qui était le deuxième plus gros sponsor de la campagne présidentielle de Bush, soit dit en passant !). Oui, je sais, Côte d’Or leur appartient aussi, mais là, c’est trop bon ! Gerolsteiner vient de l’Effel : vous voyez qu’elle fait tout un tour (drôle !).

Ensuite, les eaux gazeuses « naturelles » ou gazéifiées – moi qui suis parfois obligé de dégazer mon vin avant la mise après l’avoir souvent protégé au gaz carbonique pendant la vinification, je vous assure que le terme de « naturellement gazeux » me laisse perplexe – contiennent généralement des doses très élevées de bicarbonate. Or, ne nous leurrons pas, il s’agit aussi d’un apport important de sodium, ce dont l’énorme majorité des Occidentaux n’a absolument pas besoin, vu la prévalence de l’hypertension artérielle dans nos populations.

Dernier point – mais on pourrait allonger la liste – les bouteilles en verre « à recycler » ont un coût et celles en plastique encore plus.

Au passif de ma démonstration : l’électricité de la machine qui conditionne l’eau (puissance = 350 W apparemment mais je ne connais pas la consommation horaire), les cartouches filtrantes, la vaisselle des bouteilles.

 

CONCLUSION: que prolifèrent les unités à conditionner l'eau de boisson dans nos restaurants !