LES VINS OXYDATIFS : Part four

Une manzanilla très honnête
Une manzanilla très honnête

 

 

Encore une fois dormir et l’édition 2012 du Guide Hachette paraîtra : surprise, surprise.

 

Donc, ce jour, on se la joue calmos. Ce pourrait être un KIMAPLU mais on continuera plutôt notre série sur les vins oxydatifs. On a l’habitude de présenter les manzanillas comme un fino particulier, ce qui n’est pas entièrement faux. Pour ma part, j’aime à expliquer qu’il y a en Andalousie 4 types d’oxydatifs (mutés ou non) assez distincts :

(i) ceux de la région de Malaga, tout au sud et que connaissent bien les lézards de plage de Marbella et Torremolinos

(ii) ceux de la haute vallée du Guadalquivir, au nord, près de Cordoba, les Montilla Moriles

(iii) ceux, atlantiques cette fois, du Guadalete comme les Jerez et les vins d’El Puerto de Santa Maria

(iv) ceux de l’embouchure du Guadalquivir, qui nous occupent aujourd’hui, à Sanlucar de Barrameda.

 

Nous poserons en principe que le modèle de base est le FINO. Il provient généralement des vignobles un peu moins exposés au soleil (plus frais), les plus calcaires (albarizas), après un pressurage léger, quasiment sans ajout de presse. Il s’obtient par une vinification sous voile de levure, la flor, avec des fûts laissés en creux. Il s’agit d’une fine pellicule levurienne, quasiment identique aux levures de la fermentation alcoolique (et donc inoculables), qui se développe à la surface du vin. Normalement, on la déclenche en laissant faire les levures indigènes, ce qui peut en partie – de même que les conditions climatiques différentes – expliquer les différences aromatiques MANIFESTES observées entre les zones côtières et l’intérieur du pays. Maintenant, je ne suis pas dans le secret des caves.

Traditionnellement, une kyrielle de variétes de Saccharomyces cerevisiae interviennent (dont var. bayanus) et également l’espèce différente S. fermentati. On sait que la flore est souvent mixte. C’est la paroi, hydrophobe, de la levure qui assure la flottaison du voile. Les cavistes le favorisent en apportant de la biotine – qu’on connaît aussi sous le nom de vit. B8 - et l’acide aminé proline. De même, le rapport entre la surface liquidienne (au niveau du creux) et le volume du vin est un paramètre important. Classiquement, les bottas ont une contenance de 500 litres et on laisse un vide de 20 %. Les fermentations se déroulent typiquement à température assez élevée (27° C) et avec addition d’acide tartrique (pour abaisser le pH). Jadis, on « plâtrait », au moyen de gypse (sulfate de calcium).

Tout ceci provoque une oxydation maîtrisée – quand tout va bien – et le développement des composés que nous avons décrits dans les épisodes précédents (voir parties 1, 2 et 3) : la ligne des aldéhydes d’une part, les lactones de l’autre.

Au moment du premier soutirage intervient la fortification, au moyen de ce qu’on appelle le miteado, un mélange en parts égales d’alcool éthylique à 95° et de Jerez plus ancien. On monte le degré jusqu’à 15 ou 15,5 vol % - la vendange donne généralement du 12° - et ainsi les bactéries (lactiques ou acétiques) ne peuvent pas trop se développer. En outre, on sulfite « généreusement », de l’ordre de 10 gr par hectolitre.

Au bout de tout cela, le vin est laissé au repos et il s’appelle añada, le produit de l’année.

Allez, cela suffira pour aujourd’hui, quand je vous aurai dit qu’un fino né au bord de la mer, à Sanlucar, s’appelle une manzanilla.

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Commentaires: 3
  • #1

    Cheap Foamposites (mardi, 20 mars 2012 10:36)

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