MIEUX QUE FRANÇOIS VALÉRY

 

J’avais jusqu’à présent comme devise la citation du grand penseur (et chanteur)

François Valéry :

« Aimons nous vivants ».

Depuis hier soir, j’y ajoute : « Assis, à la Table Saint Crescent ».

 

 

 

Imaginez une salle haute aux arcades en « pierre de France », faux-plafond à poutres apparentes et étais métalliques, le tout occupant un oratoire médiéval .... en face de la piscine ultra-moderne de Narbonne.

 

Imaginez un chef, Lionel Giraud, sorti de Saint-Chély d’Apcher, comme Clara.

Qui est Clara, me direz-vous ? Ben, c’est la nièce à ma meuf, grave.

Plus sérieusement, cet émule de M. Marcon passe par le Crillon, par le Ritz, revient dans l’Aude (chez un papa étoilé !), file ensuite chez Michel Guérard, repart ... en Roumanie (où il crée le célèbre plat : Tonnerre de Bucarest)

avant de se réinstaller chef et directeur dans la ville de Trenet.

 

Imaginez un Jérémy ... belge qui y exerce comme sommelier et qui nous fera faire, tout au long du repas, une visite du vignoble audois exceptionnelle. Je pense que nous avons eu droit à une petite faveur mais la maison propose des formules « vins adaptés » à différents niveaux et pour des prix sensationnels. Voilà encore une de ces – trop rares - adresses où le vin sert de COMPLÉMENT au talent du chef et au plaisir des convives et pas seulement de vitrine prestigieuse et d’alourdisseur d’addition. Je dois avouer que ma Christine (la tantine à Clara donc) nous en dégotte de plus en plus souvent. Un truc, dans tous les pays du monde : quand vous voyez une carte bien fournie en vins locaux ou de proximité, c’est souvent un bon indice, sans tomber dans le chauvinisme et le folklore local.

 

Bon, et l’assiette, à présent.

 

Nous nous sommes laissés faire par le menu « création », qui reflète les envies du chef et change toutes les 2 mois environ. C’était hier le dernier jour pour sa pièce de viande, car la nature a ses exigences (voir plus bas).

 

Après une « mise en bouche » en forme de ... premier service (une émulsion de pommes de terre avec des mollusques au fond - je crois - et une pommade de tourteau), nous avons vu défiler une entrée triple : Saint-Jacques de Bretagne à peine saisies sur un lit de boudin noir, cannelloni (pasta splendide) fourré d’une sorte de mousse associant le rave (dominant et ample) et un rien de foie gras, et entre eux une curieuse préparation, mi-émulsion mi-croquante au Noilly.

Ensuite, Tarbouriech a encore frappé, avec sa spéciale que Lionel Giraud cuit sur braises pour lui donner un petit côté fumé et associe à une tranche de boeuf finement escalopée et à l’unilatérale, le tout arrosé (en salle) d’un jus mixant le pot au feu et la graine de sésame grillée. C’est à la fois le Mar y Muntana et la cuisine-fusion, sans le sushi – ce qui n’est pas plus mal d’ailleurs.

Jusque là, nous naviguions dans le moderne - surprenant - pas choquant - qui-a-vu-Thys, mais mettant la pointe de moléculaire au service du goût et pas d’une religion sectaire et un peu absurde (à mon avis). Mais attendez la suite - je cite :

 

rable de lièvre cuit 24 heures

effiloché d’épaule avec sa soupe façon royale

raviole de foie gras et châtaigne

 

Et là, ce fut une vraie claque ! J’adore le lièvre, toujours, mais celui-ci m’a comblé. Quelle puissance, quel goût prononcé, quelle texture, et quelle diversité dans l’assiette ! C’était la dernière séance car les chasseurs n’en fournissent plus à partir d’aujourd’hui. Or, il paraît qu’une table de 7 personnes a renvoyé le plat la semaine passée, le trouvant trop typé. 

« Cela ne fait rien, il y a des gourmands bien singuliers ... », aurait pu chanter Brassens. Moi, j’aurais bien mangé leurs restes.

 

Inutile de signaler un plateau de fromages bien affiné et d’une variété que n’aurait fait pâlir que la table de Fontjoncouse, pas si lointaine. J’épingle un Livarot parfait. Pourtant, c’est loin le Calvados et bien souvent un excès de Staphylococcus xylosus s’invite en chemin.

 

Ensuite, pour justifier 8 ou 9 unités d’insuline en plus, un chaud froid caramel salé chocolat aussi bon que s’il avait été belge .....

 

Vous m’avez compris, après une journée de fou cumulant

 

. courrier entre 7h et 10h

. contrôle de cave par l’organisme de certification entre 10h30 et 13h ; plus de 135 documents vérifiés par une contrôleuse aimable mais très attentive, oenologue de formation. Et il m’en manquait deux, donc je risque de me faire gronder si je ne les retrouve pas.

. dernières vérifications de 14 modèles d’étiquettes (pour 19.500 bt) avant tirage

. transfert de vin pour la mise entre 14h et 15h30

. re-courrier, re-étiquettes jusque 18 h

. prélèvement d’échantillons pour le labo

. départ vers Narbonne

 

..... c’est cette dernière obligation professionnelle qui m’a le moins pesé. En effet, La Table Saint Crescent nous fait l’honneur de proposer quelques-uns de mes vins depuis cet automne et je tenais à aller voir à quelle sauce ils sont avalés.

 

Je pense qu’à l’avenir je vais déléguer les autres activités de Coume Majou à ... la seconde moitié de Luc Charlier, pour ne garder que cette charge-ci.

Il me semble important que ma meilleure moitié vérifie les bons restaurants. Peser deux fois quarante-sept kilos, cela sert parfois !