KIMAPLU 2012 - N° 5

 

 

Heureusement, il y a une vie après le fast-food d’hier.

 

 

Voici mon Kimaplu du jour :

Cornas (Chaillot)

de Thierry Allemand, 1991.

 

 

 

Cornas m’a toujours régalé. Quand je dis « toujours », il faut s’entendre : mes premières bouteilles remontent au millésime 1985. J’avais quasiment trente ans et un foie déjà bien aguerri.

 

 

 

J’ai eu la chance de « tripoter » un peu le vignoble, à sa partie la plus pentue, en accompagnant Robert Michel : canicule implacable entre les murettes. Mais le Cornas est multiple, alors que l’appellation (en augmentation) ne couvre qu’une centaines d’hectares.

 

Le principe du Kimaplu n’est pas de vous esbaudir en vous offrant en partage ma prétendue érudition touristique ou expérience podologique, mais de parler d’un vin qui m’a plu, hic et nunc.

 

Celui des bouchers de Pézilla qui n’était pas en vacances – il y en a deux, de qualité et sympathiques, pratiquant des prix voisins, donc je partage ma chalandise de manière équitable – m’a vendu l’autre soir une « épaule partiellement désossée » d’agneau. Il avait ficelé comme un rôti la chair totalement décortiquée de la palette et du fût osseux en ne laissant que le moignon avec la tête humérale, formant une espèce de « canard », du plus bel effet. Après un bref « saisissement » sur le gaz (à la graisse de canard) et après soupaudrage avec un rien de thym, j’ai enfourné tout cela pour 35 minutes. Ensuite, on a donné 10 minutes à l’ensemble, four éteint et porte entrouverte, pour s’attendrir, redistribuer les sucs et s’imprégner de poivre, sel, romarin et ... un rien d’ail quand même. Cela m’a laissé le temps de blanchir courgettes et fenouil, puis de les assaisonner d’un petit oignon revenu dans le jus de cuisson déglacé de la viande.

 

Le Cornas – millésime de naissance de La Loute et grande réussite dans le Rhône septentrional, à mon avis – a décanté une heure environ.

Robe grenat encore très jeune, trouble (je m’en moque, personnellement).

Nez très légèrement réduit d’abord, exprimant à l’extrême le caractère giboyeux (je dis : Bovril) du cépage mais aussi le fruit rouge, le goudron et la violette. Très complexe, très changeant aussi, et hésitant entre la tripe et la framboise, le bitume et l’airelle. Surprenant.

En bouche, une vivacité très attirante, avec un petit soupçon de « belle » volatile, mais surtout une fluidité ronde et charmeuse. En finale, les tannins sont bien là mais tendres, serrés, charnus. Il fallait cela avec l’agneau.

 

Outre le fait qu’il m’a plu énormément, je ne sais que penser de ce vin. Il montre tant de jeunesse (aromatique notamment), mais aussi tant de signes d’évolution ... et un poil de « vieillot ».

Thierry Allemand a parcouru à présent son « Grand Véhicule » du sulfitage. Certains l’ont présenté comme un adepte acharné du « vin naturel » mais ce n’est pas l’impression qu’il m’a laissée. Je crois en fait que – il ne doit être qu’un rien plus jeune que moi – il a eu l’occasion d’expérimenter différentes attitudes et arrive maintenant à déterminer quelle pièce a besoin d’un peu de souffre, et quelle pièce peut s’en passer, en cours d’élevage. Et au moment de la mise – c’est mon sentiment en tout cas – des vins rouges de fort degré alcoolique, de bonne acidité, sans sucre résiduel et à la fermentation malo-lactique complète ont atteint une stabilité « spontanée » qui fait que l’on peut les laisser tels quels. En plus, un élevage relativement long en barrique donne le temps aux « risques » soit de se manifester, soit de disparaître. Je ne sais rien de l’historique du Chaillot 1991, mais je pense qu’il fait partie des expériences précoces de « peu de soufre » de Thierry.

 

 

Et cette bouteille-ci est une réussite indéniable.

Or, elle a passé 10 ans dans une cave climatisée de la banlieue de Bruxelles, puis presque 10 ans dans la fournaise corneillanaise !

Vous comprenez pourquoi j’assume la charge financière (10.000 € par an) et logistique de laisser mon stock dans un entrepôt climatisé,

à 30 km de chez moi.