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Ce soir, je vais vous pondre le billet le plus dangereux de mon existence.
Mais j’en avais envie depuis longtemps: ‘k had goesting !
Il s’agit des
10 meilleurs repas
des 12 mois écoulés
(ou à peu près).
Tout d’abord, je vais mécontenter des amis, et de grands professionnels, s’ils ne font pas partie de ce lot : les chefs ont un amour-propre à fleur de peau ... comme tous les gens que j’aime. Cela veut dire qu’ils sont fiers de ce qu’ils FONT, pas de « qui ils sont ».
Bon, je me rattraperai par après en citant les « runners-up ».
Vérifiez : rattraper prend deux « t » et un seul «p ».
Pourquoi est-ce que je me lance ce soir ?
Il y a à cela deux raisons :
- 1) Christine est à Laguiole, à l’Hôtel de l’Aubrac. En tout cas, c’est ce qu’elle me dit. Elle a passé toute la journée en clientèle. Moi, j’ai fait de la compta. Mais ce soir, 250 gr de hampe d’Aubrac, sauce poivre vert flambée à l’armagnac et .... « blond bier van hoge gisting » de chez Armand à Beersel
(Bierstokerij Drie Fonteinen), une blonde que « même en Aquitaine, y n’en ont pas de pareilles! ». J’en ai bu trois bouteilles de 33 cl, car j’avais soif. On a ajouté des « Charlotte » venant tout droit de Cerdagne, simplement vapeur. Avant cela, mon cocktail maison : « 60 % de Rivesaltes grenat (made in Charlier), 40 % de tonic et un schproeit d’Angostura ». J’y ajoute de la noix muscade, de la canelle et un peu de jus de citron. En fait, c’est comme du Byrrh sauf que c’est fait avec du bon et n’engraisse pas Pernod-Ricard.
- 2) J’ai reçu aujourd’hui la carte qui constitue mon illustration et qui m’a servi de « détonateur ».
Allez, zou, on y va.
Notez que l’ordre n’est pas celui des préférences: à ce niveau, il est vain d’essayer de classer, même si les Français adorent les « concours » et autres palmarès, toujours pipés d’ailleurs par la « vriendjespolitiek », les passe-droits. Comme il ne s’agit pas de pub, je ne vous dis même pas où ils sont. Voyez les sites web.
- A tout seigneur, tout honneur, je commence par Serge et Marie-Aude Vieira.
Ils ont TOUT juste : le lieu, le talent, la simplicité, le prix, l’ambiance, la jeunesse. Vous avez en moi un fan absolu. Le moindre détail est parfait, de la manière dont les nappes sont tendues à la présentation des mises en bouche, des fers forgés qui forment la structure à la pierre des tours du château et bien sûr ... le contenu des assiettes.
Château de Couffour (www.sergevieira.com).
- Un lieu méconnu, et un chef incroyable : Andreu Coma Roca.
D’accord, il a passé quatre ans avec Michel Guérard et sa patronne est la belle-soeur du grand chef de la cuisine minceur. Il est catalan du sud. Nous y avons pris le menu « standard », celui « du château », et il n’y avait que de l’excellent (langoustines et morue). On a bu ... du Tursan, bien sûr. Cadre d’un goût parfait.
Château de Riell (www.chateauderiell.com)
- Un souvenir ému, un hommage à mon père et deux grands professionnels dans une cité médiévale : Jérôme Ryon et Georges Gracia, Audois revenu chez lui après avoir brillé chez les autres. Une terrine de veau et une huître (Tabouriech quand même) inoubliables. En plus, c’était mon anniversaire et le pianiste ne l’a pas oublié. Et puis .... La Loute dans la cave !
Restaurant La Barbacane (www.hoteldelacite.com)
- Un autre bastion fortifié, et un nom voisin, celui du chef : Gérald Garcia. On oublie la Lotus devant la porte – qui ne fait pas vroum-vroum pour nous – et on se régale de la justesse de tous les plats. Un gros coup de coeur pour une coquille juste poelée, magnifique. Carte des vins remarquable. J’aime aussi l’eau provenant de leur propre système de traitement, offerte.
Hostellerie de la Pomarède (www.hostellerie-lapomarede.fr)
- Le régional de l’étape – c’est lui qu’on connaît le mieux – en plein centre d’une ville catalane dont la gastronomie se meurt un peu : Christophe Comes. Un menu « confiance » qui mérite bien son nom. Des cocktails maisons qui valent le déplacement. Des tomates comme nulle part ailleurs. Et une claque énorme à la fin des vendanges 2011 : une dorade désarêtée d’une fermeté parfaite et d’un goût valant toutes les soles (je suis belge et ma famille provient des environs d’Ostende ... ), les barbues et les Saint-Pierre de la création. Et un service qu’on dira « attentif » en pensant attentionné : merci, Hervé.
La Galinette (T° 04.68.35.00.90). Ils ne veulent pas de « www ». C’est une erreur à mon avis.
- Au pied d’une muraille majestueuse, qui vous fait désespérer de jamais devenir « parfait », on découvre une carte qui n’en est pas une mais comme une proposition, une invitation, un Sésame. Le chef, David Enjalran, m’a concocté le menu le plus « difficile » de l’année, cérébral, préoccupant, mais finalement jouissif. J’ai adoré tous les plats, un peu comme quand Pat Metheny a fini de jouer : on est fatigué d’avoir dû se concentrer mais béat de bonheur. Grande qualité des produits. Amateurs de saucisse-purée s’abstenir.
L’esprit du Vin (www.lespritduvin-albi.com)
- Son alter ego dans l’Aude : Lionel Giraud. Un oratoire du XIIIème siècle relooké, un sommelier qui vous emmène à la découverte des bons vins audois et un « menu imposé », comme le précédent. Cuisine recherchée et inventive avec un point d’orgue inoubliable : le lièvre 36 heures à basse température, une des vraies merveilles goumandes de ma vie. Il paraît que des convives l’ont renvoyé la semaine d’avant ; j’aimerais bien finir leurs restes, moi !
La Table Saint-Crescent (www.la-table-saint-crescent.com)
- Il a quitté Toulouse - où il fut un des plus jeunes étoilés de France - pour rentrer au pays de l’ours : Pao Magny m’a conquis. D’abord, sa terrine de homard transcendait le crustacé. Ensuite, sa personnalité faite de simplicité, de passion, d’ardeur au travail et de gentillesse impressionne. Il a fait décorer avec goût – en tout cas au mien – un lieu simple et a su s’entourer d’un personnel efficace, sans chichi. C’est beau, l’Ariège, vu de sa table aussi. Repas d’une grande harmonie. Je trépigne d’impatience d’y retourner.
La Petite Maison de Pao Magny (www.lapetitemaison-magnypao.com)
- Et notre Petit Poucet au nom impertinent, c’est à Limoux, patrie de grands vins blancs (tranquilles et effervescents), qu’il faut aller le chercher, derrière une terrasse ma foi banale : Stéphane Castaing. Chaque menu, révèle des surprises et les cuissons sont justes. Belle carte des vins, locaux principalement. Prix très doux.
Tantine & Tonton (04.68.31.21.95), pas de « www ».
- Mon wagon de queue, je ne peux pas le placer ailleurs, c’est un ami depuis 20 ans. J’ai mangé au moins 100 fois chez lui et il m’a fait l’honneur de s’attabler chez moi, à Bruxelles et à Corneilla, sans mettre le nez dans la cuisine. Je vous présente Inada-san, chef de la meilleure table de Bruxelles. Parti de Tokyo, il a vécu dans un placard à balais à L’Oustau de Baumanière avant de tenir le piano chez Christopher, à la Chapelle (Bruxelles-centre) dans les années ‘80. La dernière fois, ses huîtres à l’infusion de verveine, à la ciboulette et au goji étaient surnaturelles de fondant, d’iodé et d’harmonie. Quand il effleure la Saint-Jacques, il est incomparable aussi. Et son canard au sang est plus fin et plus original que celui du Quai de la Tournelle.
Un grand bonjour, Saburo !
Restaurant Inada - Cuisine Française (www.restaurant-inada.be) ... quand le site marche. Sinon, faites le 00322/538.01.13
Je vous cite en vrac les quelques autres que je n‘ai pas pu glisser plus haut, mais qui pourraient y être sans qu’on crie à l’injustice :
. Pierre Roudgé et son ris de veau
. Gilles Bascou et tout ce qui vient de son jardin
. Patrick Devos au fond de son Zilveren Pauw
. Eric Planes qui nous en a préparés de si bons alors qu’il tenait l’August’Inn
. Laurent Crouzet à Quarante derrière Capestang
. Giovani Oosters à Wimmertingen
. Gilles Roumieux dont je vous parlais avant hier ....
.François Bassas lorsqu’il officiait encore à Pamiers (où est-il à présent ?)
.Thibaut Lesage dans son nouvel établissement bien à lui
.Cyrille Domengala, à Argelès également
. Pierre-Louis Marin qu’on ne présente plus
. Christine Isidro, là-haut en Cerdagne
. Paul Courtaux dans la ville-étape de Molière
Comme pour les Grammy Awards, je voudrais remercier deux femmes :
ma grand-mère pour m’avoir transformé en gourmet gourmand et
Christine pour avoir su mettre Coume Majou
en contact avec ces bonnes tables.
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