UN LION DES FLANDRES AU LION D’OR DE GRAMAT

 

Comme nous l’évoquions en semaine, notre toute première rencontre avec Marc Prunières s’est terminée par l’ébauche d’un projet très séduisant : faire des vins de la Coume Majou les invités de la “soirée Bacchus” du 26 octobre.

 

 

En voici le résultat: Le Lion d’Or quercynois, par le truchement des mains du chef, vous fera découvrir les saveurs combinées du homard, du piment d’Espelette et du macabeu de l’Agly. Ensuite, c’est « à la royale », oui monsieur, que le lièvre donnera la réplique à l’assemblage chéri du lion flamand : beaucoup de grenache affiné par son acolyte le carignan. Enfin, le grenache surmûri élaboré en Vin Doux Naturel s’accordera aux noix des Causses, version nougat glacé.

 

Marc Prunières, après trois décennies à Paris, dont un long séjour dans les cuisines d’un des temples de la gastronomie française, le Taillevent, est effectivement revenu chez lui. Une fois par mois, le Tout-Gramat des gourmets se retrouve là pour un menu prestigieux qui associe la cuisine de la maison et la production d’un vigneron, qui vient dîner parmi les convives à cette occasion.

 

Voici donc le menu « officiel » :

 

Amuse-bouche

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Tiédeur de Homard au Piment d’Espelette

Le Blanc de Coume Majou, Cuvée Civale 2011

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Lièvre « à La Royale »

Cuvée Majou 2006

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Nougat glacé aux noix .... comme des Profiterolles

Maury grenat, Cuvée Jolo 2010

 

 

Dès que M. Prunières eut dégusté le millésime 2006 de notre cuvée principale, il lâcha : « Ça, c’est un vin pour du lièvre à la royale ! ». Il existe plusieurs variantes à ce « juge de paix » des vins. Toutes demandent une longue préparation, suivie d’une cuisson prolongée du gibier (plusieurs heures). Peu de chefs s’y risquent encore, d’autant que les ingrédients coûtent cher. Enfin, il faut un vin « costaud » pour lui tenir tête.

 

Dans notre département, le chef Jean Plouzennec (ex-deux étoiles aux Feuillants de Céret) en propose une jolie recette – au Banyuls*. On vous en livre les lignes directrices :

. dépouiller et vider un gros lièvre en réservant foie, coeur, rognons et sang (vinaigré)

. désosser l’animal et le faire mariner 24 heures

. l’égoutter, l’étaler sur un torchon et le garnir d’une farce très savoureuse, agrémentée de foie gras et de bâtonnets de truffe

. reconstituer la morphologie générale et en faire une sorte de galantine au torchon

 

* : Voir « Faire Chanter la Cuisine du Roussillon »,

     Jean Plouzennec, 2009, p. 188 et suivantes

 

Je suis sûr que la version de Gramat introduira quelques variantes et attends avec impatience mon premier coup de fourchette. En outre, le lièvre est sans conteste ma viande préférée !

 

Vous connaissez mon goût pour les anecdotes. Lors d’un concert en Hollande, « notre » Toots Thielemans national prit un solo de guitare alors que Jim Hall, avec qui il partageait la scène, venait de finir le sien. A la fin des applaudissements, il se saisit du micro et dit, en substance, qu’il fallait beaucoup de culot pour oser cet exercice après la virtuosisté du grand guitariste de Buffalo.

Sans bien entendu prétendre à l’excellence de ces deux géants du jazz, j’ai un peu le même sentiment en allant proposer ma Cuvée Majou en alternative gourmande aux grands jus du malbec qui s’épanouissent à Cahors, si près d’ici.

 

 

L’ombre de Jean Jouffreau, de M. Baldès père,

de Dany Biesbrouck, de la famille Couture et des frères Verhaeghe

ne cesse de planer au-dessus de ma tête.

I cannot wait ....