MAJOU CHEZ UN SACRÉ CANAILLOU

  

 

Quel « canaillou »,

ce chef chez Camillou !

Trois fois, il nous a changé

l’ordre du menu ...

et il a eu raison !

 

 

 

 

 

On vous parlait la semaine dernière de ce festin lozérien en préparation (voir ICI).

Les apprentis-sommeliers du lycée hôtelier de St Chély ont bien été au rendez-vous, quatre d’entre eux participant en plus au service lors du repas du soir. En fait, pour pouvoir s’inscrire à la formation au métier de sommelier, cette école exige d’eux une expérience déjà importante et – on est en France – des diplômes préalables. Ne me demandez pas lesquels, je ne m’y retrouve pas entre les formations de type « bac pro », les « équivalences » et autres « validations », le BTS classique, puis les maîtrises et autres. Toujours est-il que c’est une quinzaine de jeunes adultes que j’ai trouvés en face de moi, dont deux filles, plus appliquées que les petits coqs d’ailleurs.

 

 

Voici finalement le menu que le chef a concocté pour les dîneurs ayant choisi l’option « semaine du goût », le reste de la carte demeurant bien entendu disponible :

 

Cèpes de pays dans tous leurs états

(raviole, lait, pickles, crus et cuits)

 

Homard bleu et St Jacques de la baie de St Brieuc

Yuzu et jeunes courgettes de pays fumées

 

Foie gras de canard grillé

Velouté de potimarron réglissé et citron de chez Bachès

 

Cochon de lait et orange amère (ou boeuf Aubrac en alternative)

A-plats de pêche et choux rave

 

Fromages (locaux)

 

Parfait noisettes, purée de potimarron-orange

 

 

Vous connaissez le leitmotiv de Léon au sujet des critiques gastronomiques et je ne commenterai pas chaque centimètre carré de chaque service. On m’appelle Lucius Majouus, et non Lucius Lucculus, ni même Jean Anthelme.

 

On signalera donc la Cuvée Civale 2011 sur les deux premiers services (voir ci-dessous).

 

On s’attardera un peu sur un accord exceptionnel entre le foie gras - grillé de manière à ce qu’il garde tout son moelleux, reste rouge au centre et ne suinte évidemment pas – et la Cuvée Majou 2007. Lors de la dégustation « exploratrice », le chef avait apprécié ce vin et c’est Fanny Bellenger, sa sommelière, qui a ensuite pressenti que la structure tannique tiendrait tête au foie. En fait, cela a même été plus loin : la fin de bouche encore un peu austère de ce millésime (le 2006 est plus à boire) s’est arrondie devant le moelleux du foie et, en contrepartie, celui-ci a gagné en fraîcheur en se mariant au vin.

Avec mes capsules à vis on a fabriqué de jolies alliances !

 

Ensuite, La Loute 2010 et le cochon de lait ont joué l’accord majeur. Mais cela, on le savait avant même de goûter.

 

Enfin, la Cuvée Jolo 2010, notre Maury grenat, a accompagné la noisette du dessert (sur son tannin bien frais, « présent ») et encore plus le couple potimarron/orange (grâce au grenache très mûr).

 

NB : avec le fromage, on avait laissé à chaque convive un duo de verres :

       La Loute – Jolo. J’ai toutefois déconseillé qu’ils les mélangent dans le même

       gobelet !

 

Mais je voudrais surtout commenter le plat mollusque/crustacé : peut-être la meilleure entrée que j’aie mangé cette année.

 

En plus, j’ai bu mon vin la-dessus, qui était en pleine harmonie. Je n’ai pas pris de photo le soir-même, passant de table en table tout affairé avec les convives, et j’ai aussi essayé de ... manger un peu moi-même. Le lendemain – le chef avait accepté que j'aille en cuisine pour faire des clichés – le temps était si peu clément que nous avons préféré regagner la côte sans attendre le service de midi. C’est donc la femme éponyme de la cuvée qui illustre mon propos : « Demande ce que tu veux à Don Cor... Léone ( ! ), c’est le jour du mariage de son vin ! ». Et tout le Mezzogiorno de se réjouir, surtout la jolie Campanie.

 

Imaginez un bol asymétrique, en verre non teinté, renversé sur l’assiette. On aperçoit au travers de la fumée légère qu’il contient le rouge vif du homard et comme le laiteux de la coquille, qui se dresse un peu, imitant un cylindre de blanc-manger. Ensuite, au moment où l’on soulève la coupole, dans un geste académique (hihi), l’empyreumatique du hêtre – même si je ne garantis pas l’exactitude de l’essence de bois retenue – vous parvient. Certains gourous réalisent la même chose avec de la fumée de Havane. Moi, pourtant amateur sincère quoique occasionnel de Partagas, je n’apprécie guère cela : le tabac s'avère trop puissant pour des plats « gastro ».

 

Venons-en à présent au « solide » sur l’assiette : un tronçon de queue de homard encore très ferme, au parfum légèrement noisetté, et notre pecten, fondant à souhait, trônaient sur de la chair de pince, comme « épluchée », et mélangée au yuzu et à pas mal d’autres ingrédients à tendance citronnée. J’ai reconnu de la citronnelle, peut-être un soupçon de gingembre, sans doute du citron bergamote et un fumet des sucs de cuisson. En marge (non non, Franck Renimel n’était pas le chef invité en « guest star » ce soir-là), la courgette à peine cuite et fumée apportait une touche de tendreté en plus de sa couleur. Franchement, le tout était sensationnel.

 

Et notre macabeu s’est – é-vi-dem-ment - comporté à merveille sur ce festin d’agrumes et de produits de la mer. Il aurait fallu un très grand Riesling mosellan, un Savennières de haut vol ou peut-être un Corton-Charlemagne dans une année pas trop molle pour offrir la même jouissance. Ben oui, quoi : on n’est pas obligé de jouer tout le temps au faux modeste !

 

Comme je n’aime pas tirer les vers du nez des cuisiniers – de peur qu’ils les mettent au menu du lendemain – je n’ai pas questionné outre mesure Cyril Attrazic. Il m’a toutefois confirmé la présence de la citronelle et a précisé que seule la chair du crustacé constituait le « lit » de l’assiette, sans apport de corail du mollusque, comme je l’avais cru.

 

Je le répète, un grand moment de gourmandise :

Merci à M. et Mme Attrazic pour la gentillesse de leur accueil,

bien au-delà du simple professionnalisme.

Merci aussi aux jeunes sommeliers qui ont rempli les verres tout au long du repas et ont aussi renseigné les dîneurs, et au reste du personnel de salle, impeccable.

Merci à Fanny pour ses choix et son invitation à animer cette soirée.

Et enfin, merci à Marie Laurens, qui officiait en tant que « Maître de ».

Si j’étais un Américain faux cul, je remercierais aussi ma famille, mes sponsors, mes professeurs, le président et enfin le Créateur ....

 

Mais ici, je vais seulement remercier Christine

d’avoir parrainé sa cuvée,

de placer mes vins dans de si bonnes tables,

de si bien repasser mes chemises,

de s’appeler Miele ou Zanussi quand le vrai tombe en panne,

de trier les lentilles sans y laisser trop de pierres

et de me faire partager de manière équitable ses humeurs,

bonnes comme mauvaises !