DOMAINE DE LA COUME MAJOU
Comme vous
le lirez prochainement,
Coume Majou est parti en reconnaissance dans un des hauts lieux de la pensée illuminée française : à Carla Bayle.
Nous y avons rencontré
Fernand de Oliveira, à
Je vous annonçais cette visite depuis le début du mois de décembre et nous tenons promesse.
Setting (= cadre) : le soir de la Saint -Valentin. Si, pour moi, les célébrations sur commande, comme la fête des mères ou le « secretaries’ day », ne signifient pas grand chose, nos dames les apprécient souvent. En outre, ce jour de grande affluence – enfin, on l’espère – permet de se faire une idée d’un établissement mis sous pression. Et qui peut le plus peut le moins.
Pour un essai, il fut à la fois probant et très illustratif. Le village de Carla-Bayle dort en hiver. Parmi les 800 et quelques habitants, certains sont même doués de la faculté d’hibernation, d’après l’office national des eaux et forêts. Notre chef, arrivé en France vers l'âge de deux ans avec ses parents ayant quitté Porto au moment des troubles de la Révolution des Oeillets, n’est pas de ceux-là. Toutefois, si son activité de traiteur continue ... à petit feu pendant cette période, le restaurant, lui, avait fermé sa cuisine. A peine réouvert, il a vu sa jolie salle en terrasse (couverte, rassurez-vous) sous les toits et la salle-à-manger du rez de chaussée envahies par des couples sans doute amoureux, légitimes ou autres, mais certainement fort enjoués. Il paraît que la gendarmerie a peur de rencontrer un ours et s’abstient de jouer de l’éthylotest ce soir-là : on appelle cela ici la « trêve des pochtronneurs ».
Nous nous sommes contentés d’une sangria aux fruits rouges, sorte de ginginha où on a laissé macérer des baies (framboises, groseilles ou airelles, cassis, cerises....), je n’avais jamais bu cela et c’est exquis, puis d’une bouteille pour deux d’un Crozes blanc tout à fait exquis (voir note de bas de page). Christine s’est montrée encore plus sobre que moi et a pris le volant pour rejoindre le gîte, situé au bord du lac en contrebas.
Tout comme l’avertissement : « Caution, smoking can badly damage your health », je répète jusqu’à plus soif que je ne suis PAS critique gastronomique. Je vais donc vous faire un récit d’épicurien de notre menu. Je précise qu’il a été servi pour 50 personnes : 24 tables de deux et deux tables d’un seul couvert, des hommes ne voulant pas se faire emmerder pour leur Saint-Valentin sans doute ! Par bonheur, les dîneurs sont arrivés tous vers la même heure. Je suppose qu’ils voulaient aussi disposer de leur soirée .... après le repas. Enfin, cela ne nous regarde pas. Et Christine et moi ? Cela ne vous regarde pas non plus !
Mise en bouche : un « velouté de butternut avec son émulsion de fromage de chèvre frais » disait le carton posé sur la table. Je pense que l’arrivage a fourni du potimarron et de la purée de châtaigne. La couleur était en effet très soutenue, et les arômes de châtaigne aussi, délicieux en tout cas. Cerise sur .... l’apéro, nous avons également croqué une tomate-cerise traitée à la mode « pomme d’amour ». J’en avais plein les lèvres après, même sans la barbe à papa. Original et savoureux. Une petite cuillère en faïence renfermait une préparation obtenue avec les foies et les coeurs de pigeon. La mienne avait légèrement caramélisé sous la salamandre ce qui m’a permis de faire étalage de mon adresse diabolique au moment de la désolidariser de la vaisselle. Nos compagnes aiment ces déploiements de promesses amoureuses : vous pensez, un homme qui se sert aussi bien de ses doigts ....
Les choses sérieuses ont commencé avec le marbré de foie gras aux pommes : moelleux, pas du tout saturant grâce à l’acidulé du fruit mais, Fernand, quelle énorme ration ! Bon, d’accord, j’ai tout avalé (et Christine aussi, tant mieux) mais une seule assiette aurait suffi par couple.
Ensuite, et la vaisselle fut différente à chaque table, une écuelle profonde recevait un fumet de poisson très concentré ou nageaient bulot, palourde, bouquet et un tronçon de dos de cabillaud cuit à la perfection. Vous savez, quand le poisson se détache en autant de grosses lamelles encore fermes et savoureuses ....à ce moment-là, la communion entre gens de l’Atlantique se retrouve.
Puis, deux demi-pigeons en crapaudine rôtis, servis avec une jardinière de légumes parfaitement saisis. Le fournisseur toulousain les fait venir du Gers, ces petits colombidés gascons. Ici aussi, tout autre que moi – j’adore le pigeon – se serait satisfait d’une demi-portion. Christine m’a d’ailleurs proposé ses cuisses, en fin de plat. Je n’ai pas pu refuser.
Il n’y a pas encore de Rivesaltes Grenat de la Coume Majou à la carte des vins, mais il aurait parfaitement accompagné le dessert .... au chocolat évidemment. Comme toujours, mon diabétologue m’interdit de décrire cette partie d’un repas. J’ai injecté 18 unités d’insuline rapide ; c’est bien, docteur ?
La redescente vers le lac, le ventre plein, se fit à allure mesurée.
Et nous avons eu une pensée pour le chef
en train de mettre sa cuisine en ordre tandis
que tout le monde rentrait chez soi ... ou pas.
Quel métier !
PS : tout compte fait, je n’ai plus envie de vous parler du vin. Ce sera pour une autre fois. Je ne vais pas faire de la pub pour les autres, tout de même!
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