W COMME WITTAMER

Wittamer au Grand Sablon
Wittamer au Grand Sablon

 

Le Sablon occupe une place à part

dans mon imagerie de jeunesse,

et avant tout le “Petit » Sablon,

à cause de ....

 

 

 

la fontaine des Comtes d’Egmont et de Horne, ainsi que de l’ancien

« Duc d’Arenberg », un des lieux de réunion bruxellois du groupe CoBrA.

Je vous conterai tout cela à l’occasion. Ce qui m’occupe aujourd’hui, c’est WITTAMER  et à plus d’un titre.

 

A l’école primaire, poussé par mon ancienne institutrice de grand-mère, forcé par des parents sévères et fiers et drivé par mon amour-propre personnel, j’étais ce qu’on appelle un « bon élève ». Cette particularité reposait sur une vessie hypersensible qui ne me laissait pas en place et attisait mon attention, sur une réelle vivacité en calcul mental (alors que je suis totalement nul en mathématique) et sur des facilités linguistiques écoeurantes, mon seul don naturel. A la fin de la sixième (dans le système belge), on m’a donc choisi pour représenter mon école à un concours télévisé qui s’appelait « À Vos Marques ». J’y fus minable, mais digne. Les épreuves – dont un gros poste de “lecture silencieuse”, que je détestais – se déroulaient dans les locaux vétustes de soit l’Athénée Robert Catteau soit le Lycée Daschbeck, je ne me souviens plus. Mais tous deux sont situés dans le quartier de l’horrible Palais de Justice du skieven architek à Bruxelles. Et mon directeur d’école, malgré ma piètre prestation, m’a emmené prendre le goûter (un petit 5 heures en fait) chez Wittamer. Quel ravissement pour un petit gourmand ! A onze ans, j’étais en effet un gamin chétif et de petite taille, en retard physiquement sur ses condisciples mais déjà pourvu d’une arrogance certaine et ... joli garçon. La collation me consola facilement de la déception académique.

 

La seconde anecdote est liée à Madame Wittamer mère, et à mon ami – long time not seen – le colonel (peut-être devenu lieutenant-général maintenant) médecin d’active Albert Higuet. Cet excellent garçon allait épouser la délicieuse fille d’un vétérinaire hennuyer de renom, Anne-Marie Doyen, une helléniste distinguée ayant fait sa thèse de doctorat sur l’hippologie dans l’Antiquité. Pour la noce, il est allé choisir les sorbets dans l’atelier – en France, où presque plus rien n’est naturel mais doit répondre « aux normes », on parle maintenant de laboratoire – de la place du Sablon, avec la patronne elle-même, qui avait encore bon palais bonne molaire malgré un âge avancé. Et il m’avait rapporté quelques échantillons. Mmmm, le sorbet aux pommes surettes, quel délice !

 

La troisième anecdote est la pire pour l’autre protagoniste, mais fit un bien fou à ma panse. Elle manque de finesse, comme son narrateur, mais on est sur le blog de Léon, après tout. La toute première visite de Christine en Belgique, où nous étions hébergés, comme à l’accoutumée, par le bon Dr. Verhegge, alias Patou, la mère de Johan et Loïc, se déroulait à un moment où les femmes, certaines femmes, souffrent de céphalées. Non, pas parce que mes assiduités lui pesaient, enfin, pas officiellement. Peu attentif, balourd que je suis, aux prises répétées de paracétamol, je suis allé d’un pas guilleret faire goûter à ma boulangère préférée ce qui était le meilleur croissant de Bruxelles : chez Wittamer. Nous nous sommes installés dans le tea-room au premier étage et j’ai commandé ... suffisament de viennoiseries pour nourrir un couple de vignerons en goguette, et des expressos. Las, rien n’y fit : ni le jus de Coffea arabica, ni les confections au beurre frais, ni rien d’autre ne put franchir ses lèvres. J’en fus réduit à tout dévorer moi-même, quelle abomination : facilement le petit-déj. le plus ruineux de ma vie ! Quoique, au Sacher Hotel à Vienne ....

 

La quatrième anecdote tient à ma découverte de la  chocolaterie  de Wittamer, qui fut beaucoup plus tardive pour moi. Jadis - mes parents appartenaient à ce corps de métier - les toubibs recevaient beaucoup de petits cadeaux autour de la nouvelle année, et surtout des « pralines », ces ballotins de chocolats belges réellement délicieux, rien à voir avec les Jef de Bruges® et autres Léonidas® que vous confondez avec les vrais, en France. Il n’était pas rare qu’il y en eût jusqu’à 10 kilos dans le frigidaire, pour l’Avent. Mes marques préférées étaient en fait des maisons sans succursale : Corné de la Toison d’Or (Galeries Royales Saint-Hubert à l’époque) et Mary (à la rue royale, mais pas encore devant la Colonne du Congrès). Le début de ma stéatose hépatique et de ma grenelle vésiculaire repose sur cette théobrominomanie.

Ensuite, après de nombreuses dégustations de vin doux et de porto faits en sa compagnie, je me suis lié d’amitié avec Pierre Marcolini. Il était beau, grand, déjà célèbre, incroyablement sympathique et passionné de chocolat. Il ne sentait pas le sable chaud, mais la fève de criollo bien torréfiée. C’était l’époque où 7 personnes se bousculaient dans les locaux restreints de Stockel. Seule ombre au tableau, sa première femme qui ne me supportait pas.

Le jour de mes quarante ans, toute mon équipe de hockey, Xavier Vanderghinst, Philippe Stuyck, Philippe Muller (encore couvert de ses vêtements au début de notre réunion), Eric Coudron et «Van Tuyck » en tête sont venus égayer ma solitude à partir de l’heure de l’apéro. Il faisait beau sur la terrasse et à leur départ, au petit matin, plus de quarante cadavres de vin, dont des magnums de Porto Graham’s et Niepoort, ainsi que du Maury millésimé 1982 de la cave des Vignerons de Maury jonchaient le carrelage. Mais mes partenaires avaient surtout apporté sur un plateau gigantesque une pièce montée au chocolat, première mondiale d’un gâteau réalisé tout spécialement à mon intention par Pierre Marcolini lui-même. Il fait partie de sa gamme classique à présent. Beau souvenir.

Devenu vigneron, j’ai essayé de reprendre contact et de lui faire découvrir mon Maury à moi, la Cuvée Jolo, un produit de haut de gamme. Hélas, ses occupations, l’épisode de Nestlé et d’autres ont dressé comme autant d’écrans et je n’ai jamais pu renouer, son secrétariat restant imperméable. J’ai donc déserté l’angle de la place du Grand Sablon, cette fois, l’abandonnant aux Yanks ou aux ressortissants de l’Empire du Soleil Levant, voire de celui du Milieu à présent, et aux autres Boris, Ousama ou Naguib. C’est le baldaquin ou la marquise incarnat sur le trottoir d’en face qui accueillent mes rares achats chocolatiers actuels, car je suis un peu léger d’argent d’une part, et malheureusement peu chargé en insuline de l’autre.

 

Enfin, et je vous laisserai sur cette note d’excellence, avant qu’Andy De Brouwer (propriétaire, maître d’hôtel et sommelier du restaurant gastronomique

Les Eleveurs à Hal) ne cesse d’importer du vin, tout accaparé qu’il est par le développement de son établissement en route vers le macaron de Bibendum, c’est lui qui me représentait en région bruxelloise et dans le Brabant Flamand. Or, nul n’ignore les liens affectifs et professionnels qui l’ont lié et continuent à l’associer à la talentueuse, provocante et délicieuse Sofie Dumont, notre Lady Chef de l’année 2009. C’est ainsi que je l’ai rencontrée. Or, Sofie, une élève du Ceria-Coovi (mon affiliation personnelle), mais aussi de l’excellente école hôtelière Ter Duinen à Coxyde (village de naissance de ma mère) est avant tout une grande pâtissière. Et elle a passé plusieurs années (quatre je crois) à exercer ses talents au sein de la maison Wittamer. Je ne peux que vous engager à aller essayer la combinaison de tout cela au bord du canal à Hal.

 

Prenez le train pour rentrer chez vous.

Le parking du restaurant n’est pas énorme,

la gare n’est pas loin et

vous pourrez ainsi lamper plusieurs bouteilles

de notre cuvée La Loute.

J’espère qu’il lui en reste en cave.

Comme alternative, réservez une des belles chambres

que tient avec beaucoup de professionnalisme,

dans le même corps de bâtiment, sa très jolie soeur,

Amanda De Brouwer, dauphine de Miss Belgique en 1995.

Ne faites pas trop le mariole,

son mari est un cycliste amateur de première force :

il roule vite et frappe fort. Le « pot belge » sans doute.

 

 

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