AL MERCAT DE LA BOQUERIA ( PART ONE )

 

Deux images,

deux instantanés

et une ambiance

qui me plaît, beaucoup.

En route pour

la première étape.

  

 

 

 

J’aime les marchés couverts, les halles, les souks, les bazaars. J’aime leur ambiance, leurs odeurs, leur animation. Et pourtant j’y achète peu et je me méfie des voleurs à la tire. Pour moi, ils sont autant de buts de flânerie, d’émerveillement pour les yeux.

 

Rio s’arroge le titre de « O melhor Carnaval do mundo ».

Les Barcelonais, plus modérés, titrent : « un dels millors mercats del mon ».

 

Voici une devanture qu’on observe de moins en moins en France ou en Belgique ... car les services de l’hygiène empêchent les gens de se régaler, tant il est plus facile de devenir un inspecteur vétérinaire assermenté ou un fonctionnaire répressif que de tenir une triperie ou de cuisiner des abats : 35 heures par semaine pour embêter son monde, contre 60 heures de boulot pour gagner sa croûte. Et ceci n’empêche pas les « affaires Spanghero » ou le « Duck’s Livergate » !

 

Mon petit bréviaire gourmand, que vous l’aimiez .... missel ou fumé au purgatoire :

 

. Tripes : en général, il s’agit de l’estomac des ruminants, la vache surtout. On s’abstient de cuisiner la caillette – trop acide et trop riche en ferments digestifs – pour lui préférer panse, bonnet et feuillet. Si on choisit le mouton, son estomac entre dans les « pieds et paquets ».

Attention toutefois aux faux-amis : pour la péninsule ibérique, les restaurants vous offriront comme tripas des morceaux d’intestin. La ville de Porto est célèbre pour les siennes, cuisinées en cassoulet en fait. L’anglais tripe désigne également mes « boudins de trou de cul », andouilles et andouillettes. Les Britanniques répugnent souvent à les manger, au même titre que les escargots, les cuisses de grenouille ou la viande de cheval. Et pourtant, le haggis ...

 

. Pieds et paquets : le « et » étant facultatif, on fait mijoter du pied de mouton et de la panse dans une sauce au vin et à la tomate, agrémentée de toutes sortes d’épices et d’herbes aromatiques, ajoutant souvent de la ventrêche ou du petit-salé. J’en ai mangé un jour que je me promenais au hasard, seul, quelque part entre les Halles et les Tuileries, je crois, ou alors du côté de la rue de Rennes. Oui, je sais, ce n’est pas la même chose. Le petit restau possédait un comptoir avec des tabourets hauts et le fameux repose-pieds en bronze – non, pas de crachoir branlant – mais j’étais assis à une table faisant face à la rue. Peu après est entrée Romane Bohringer, qui devait avoir une vingtaine d’années : belle ! Eh bien, les pieds paquets étaient tellement délicieux que j’ai délaissé la « mate » (une de mes distractions favorites) pour me concentrer sur mon assiette. Bon, peut-être m’aurait-elle aussi demandé : « Tu veux mon portrait ? », si j’avais insisté. Et j’aurais répondu : - « Oh oui, mademoiselle, avec une dédicace, SVP ».

 

. Tablier de sapeur : c’est Brassens qui nous a tous confrontés à ce terme pour la première fois, alors que la veuve éplorée lui investigait la lippe et la moustache. Mais il s’agit d’une spécialité des Gones qui fait mariner dans du blanc de la panse (gras-double) ou du bonnet bouillis et les sert coupés en triangles – d’où le nom – avec des pommes vapeurs et éventuellement une gribiche.

 

. Andouillette : cette petite andouille, à l’origine surtout composée de veau, contient à présent à peu près toutes les parties du tube digestif du porc. Il existe en langue française des traités entiers à son sujet. Je confirme que la France est bien le pays des andouilles.

 

. Je ne me lancerai pas dans le distingo qui sépare la boucherie des abats et la triperie. Par contre, nous terminerons – ketje oblige – par les choesels. Ce plat typiquement bruxellois fait revenir à la meunière – un peu comme on prépare de fines escalopes de ris de veau – des orgueils de taureau. Quelquefois, c’est de la viande de pancréas mais cette glande s’autolyse si vite à cause de ses propres enzymes qu’elle est d’un maniement difficile.

 

 

Une plaisanterie classique met en scène un client

qui se plaint en ces termes au maître d’hôtel d’un restaurant huppé

de ne pas pouvoir se faire servir des « orgeuils de taureau sur canapé »,

alors qu’ils figurent à la carte :

 

- « Comment, dans un restaurant de votre niveau, ne plus être approvisionné en

  testicules de taureau : c’est inadmissible ! ».

- «  Eh non, Monsieur, lui répond le serveur, c’est que nous manquons

  de pain-toast ! »