14. mai 2013

ENTRE 18 ET 19 HEURES, TOUT BASCULE CHEZ LES BASCOU

Une confidence que je trahirai

à la fin de ce billet,

pour la bonne cause,

vous expliquera mon titre.

Dans un « post » récent, je réaffirmais mon intention de mettre à jour – c’est plus joli que « updater » - les comptes-rendus concernant nos clients dans la belle restauration du département. Cette réactualisation-ci m’est fort agréable à réaliser.

Il est 19 heures, hier soir, ou peu s’en faut. On décroche à l’autre bout de la ligne : « Monsieur Charlier, j’ai très peu de temps. Je demande au chef ... oui, c’est bon, on vous attend à 20 h 30’ ». Cela s’est passé à peu près comme cela.

« On », c’est Geneviève et Gilles Bascou, le couple lozéro-catalan qui a remis une affaire très florissante à Prades – avant que nous ne fussions installés ici – pour faire retraite dans la bâtisse de famille en moellons, plus près du Canigou, dans le charmant village de Clara. J’ai dit « faire retraite », pas « partir en retraite » : il leur manque trop de trimestres !

Gilles est une « Toque Blanche » du Roussillon – je crois bien que tous nos clients locaux sont affiliés à cette confrérie, par hasard – ayant choisi le calme d’un petit village plutôt que les feux de la rampe, alors que son « métier » lui permettait sans problème de jouer les vedettes. En outre, il est bon pédagogue (cours de cuisine et séminaires réguliers), s’exprime très clairement en public, à la radio notamment où ses accents du sud capturent l’attention sans exagération. Il n’adopte pas le style de tous ces tribuns populaires qui en « rajoutent une couche » pour se concilier les faveurs des inconditionnels du XV ou du XIII, de la boucherie tauromachique, de la « sardane à gogo » et autres pélérinages au Perthus pour aller acheter à bon compte « le jaune », les clopes par cartons entiers, le Serrano deuxième choix ou le sagi tout rance. Il faut dire que madame n’apprécierait pas ce genre de personnage, je crois.

Ils ont baptisé leur table « Les Loges du Jardin d’Aymeric », le Aymeric en question ayant accueilli la Loute avec un intérêt très amical lors de leur rencontre (nous livrions), il y a 3 ou 4 ans de cela. En outre, vous y trouverez des chambres d’hôtes bien douillettes que seul le clocher de l’église empêche de résonner des ronflements des dîneurs qui y prolongent leur repas : le calme vous dis-je ! Nous en avons fait l’essai au mois d’août il y a 2-3 ans (après avoir réservé un menu découverte ... à extension).

Le chef appartient à cette poignée de restaurateurs qui sont aussi largement leurs propres fournisseurs de primeurs et de légumes. Comme en plus il se situe à un jet de rouleau à pâtisserie (car il a une réelle expérience dans cette discipline aussi) du Mas Bachès, vous pensez bien que les agrumes ne sont pas en reste.

Enfin, pour ne rien gâcher, Geneviève, qui cumule aussi les fonctions de sommelière et d’échanson, a mis un accent très marqué sur la production locale pour une carte des vins aux coefficients « doux », qui permettent réellement de se « faire un petit plaisir » de temps à autre sans devoir téléphoner à son directeur d’agence bancaire pour renégocier le découvert autorisé. En outre, cette carte varie progressivement, au gré des préférences de la patronne, tout en conservant quelques « valeurs sûres ».

A tout rompre, je crois que cette paire-là peut servir 18 couverts – enfin, accepte de servir 18 couverts. Tout est fait dans la maison (y compris le pain, la brioche, les pâtes, le sorbet ...) et dans l’instant. Si vous êtes « très pressés », n’y allez pas ce jour-là. Moi, de toute façon, quand le temps me manque, je n’ai pas envie de m’asseoir à une bonne table.

Mais, me direz-vous, quel est alors le point faible de cette adresse ?

Il y en a deux gros :

(i) il faut trois quarts d’heures pour rentrer chez nous après les agapes et la route est sinueuse d’une part, largement fliquée d’autre part.

(ii) le menu – il n’y a pas de carte – laisse le choix entre deux possibilités d’entrée et deux possibilités de plat. Or, dilemme, on a immanquablement envie de les prendre toutes. Vous voyez que le libre arbitre présente aussi ses inconvénients !

Et mon indiscrétion maintenant :

Nous étions lundi, après le long pont – un viaduc !- de l’Ascension et, assez logiquement, aucune réservation n’avait été enregistrée jusqu’à 18 heures. Nos hôtes pensaient donc pouvoir faire glisser la toiture mobile de la piscine et s’offrir une soirée de répit les pieds dans l’eau, avec les grenouilles. Et bien non :

« Gilles était sans client mais par un prompt renfort

Nous nous vîmes bientôt quinze pour goûter ses accords ... »

Au pied levé, il a donc fallu faire une mise en place express, cuire la boulangerie, parer les viandes, « trier » les légumes comme on dit par ici ..... Résultat : de la canette a remplacé le veau local annoncé mais le menu n’a rien perdu au change.

Je répète jusqu’à l’ennui que je ne me sens pas

l’âme d’un critique gastronomique.

Je suis par contre un gourmand exigeant.

Les lecteurs savent qu’ils peuvent me suivre si je leur dis :

Aquesta taula, es pot freqüentar amb confiança !

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