LE BON GOÛT DU VRAI

 

 

 

 

 

Cette intervention sera entièrement

un billet d’opinion,

je n’apporte aucune preuve,

et ne les ai pas.

 

 

 

 

 

 

 

 

Je ne suis pas convaincu que le « bio » garantisse un meilleur goût aux choses. Par contre, je suis certain que toute l’agriculture doit venir à des pratiques plus écologiques, certifiées ou non. Les raisons sont de l’ordre de la survie de l’espèce, la nôtre, mais aussi économiques, sociales, morales .... mais ce n’est pas le sujet du jour.

 

Dans beaucoup de domaines, les produits bio n’ont pas forcément un goût plus savoureux que leurs homonymes de l’agriculture plus « chimique ». Je ne parle pas de l’industrie agro-alimentaire, qui va encore beaucoup plus loin dans l’épuisement de l’éco-système où elle se trouve. Je ne suis d’ailleurs pas du tout convaincu que cette dernière applique réellement les principes du « organic farming », même quand elle est certifiée. Dans ce cas-là, le « label » est donc une mystification de plus.

 

Mais il y a un domaine, nous l’évoquions dans un autre billet fermier, où le « bio » me semble apporter un plus gustatif : les fromages. Attention, c’est une impression personnelle, très difficile à étayer, et qui ne vaut sans doute pas pour les variétés « fortes » où l’aspect crémeux et noisetté passe au second rang.

 

Peut-être faut-il chercher l’explication de cet avantage dans la nature du fromage lui-même, et ce d’autant plus que celui-ci est « proche du lait », qu’il soit affiné ou non. Que faut-il pour élaborer du fromage, en dehors du lait, de la présure et d’un peu de sel ? Rien, sinon le savoir-faire.

 

Et le lait lui-même est le résultat d’une seule chose : l’alimentation de la bête.

 

Vous me direz qu’un bon poulet ou une génisse de race à viande représente le même cas de figure. Non, il y a plein d’autres paramètres (mode de stabulation, âge d’abattage, procédés de boucherie, maturation des carcasses ...). Le lait, lui, est le produit quotidien de l’alimentation et de l’état sanitaire de la productrice. Une preuve indirecte provient des fromages élaborés au lait d’été, au moment optimal de la pâture. Ceux-ci sont souvent meilleurs, et atteignent d’ailleurs des prix de vente supérieurs dans certaines appellations (Beaufort p.e.).

 

Je pense que ces considérations valent pour les oeufs aussi, mais je ne suis pas expert dans leur dégustation, alors que je me pique de bien connaître le fromage et de l’apprécier.

 

 

Enfin, je ne peux terminer ce billet sans vous exhorter une fois encore à éviter la grande distribution. Ici, il y a une raison supplémentaire : le prix. Regardez les prix au kilo des fromages pré-emballés. Il sont toujours supérieurs de 50 à 100 % à ceux pratiqués par les producteurs. Même ceux appartenant au groupe Lactalis se vendent beaucoup plus cher (invariable, prix adverbialement) en GD que dans les points de vente sur les lieux de production. Bien plus, les fromagers affineurs – hormis les franchisés de certaines maisons hypermédiatisées – pratiquent souvent des prix comparables à ceux de la GD, mais chez eux vous avez le conseil en plus, on vous livre le fromage au stade que vous souhaitez et dans la quantité que vous désirez.

 

Bon appétit, régalez-vous !