NI « CASSO », NI « LECAZOT » : LE CASOT TOUT SIMPLEMENT

 

 

 

 

 

 

 

 

 

On prononce « cazote »

et c’est le nom

 d’un cabanon

en parler d’ici.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le millésime 2006 sera bientôt présent à un jet de pierre du Zwin, on vous en reparlera. Regardez sa belle livrée « new-look ». On lui a mis comme costume de belles bouteilles fumées de forme allongée, avec un bouchon en verre et une capsule en métal appliquée à la main.

 

Le vin commence gentiment à virer de teinte : un léger soupçon d’acajou vient au bout de sept ans adoucir son carmin et sa pourpre. Autant pour la légende des « grenaches qui ne gardent pas leur couleur ». Au nez, c’est la griotte bien mûre qui répond à la garrigue, avec du goudron et du thym, du romarin et du tabac blond. Pas la moindre trace de volatile dans ce vin qui a pourtant transformé ses 15 degrés potentiels en bon alcool bien droit (voir l’explication plus bas). En bouche, une fluidité feinte évolue vers des tannins très serrés et une finale qui dure, sans sécheresse ni astringence. Une fois encore, le jury du Guide Hachette (édition 2009) a eu fin nez en retenant ce vin.

 

Bizarrement, malgré la chaleur – ce n’est pas une canicule, il ne faut rien exagérer – il fait merveille sur l’agneau pour le moment, pour peu que vous le serviez à

15-16°C, ce qui suffit amplement pour qu’il étale ses qualités au nez, mais ne vous assomme pas en bouche.

 

Je pense que la température de service est LE facteur

qu’il faut bien observer avec ce genre de bouteille.

N’hésitez pas à demander un seau à glace

au restaurant si on vous le sert trop chaud.

Et tant pis pour les conventions d’arrière-garde.

 

 

 

Explication technique : l’acidité volatile , une donnée analytique, représente en fait surtout la quantité de dérivés de l’acide acétique (ses esters notamment) présente dans un vin. Quand il se fait « attaquer » par les bactéries de la lignée acétique, souvent transportées par les pattes et les abdomens des mouches, mais pas exclusivement, un vin voit cette valeur monter et un parfum à caractère de vinaigre se manifester. En excès, le vin devient désagréable, au point de ne plus être marchand. En quantité moindre, la volatile fait partie du bouquet et tous les vins en possèdent un petit peu : c’est le caractère vineux. Certains parlent de « volatile noble », ce qui est une fumisterie à mes yeux.

En cours de fermentation, une certaine quantité de dérivés volatils sont formés aussi, par les levures elles-même et par certains contaminants. Plus le vin est fort en alcool, plus cette tendance se manifeste. Jusqu’à un certain point, ce phénomène est recherché.