GRAMAT BIS

 

 

 

 

 

Non, il ne s’agit pas du verbe gramare,

de la première conjugaison.

Je ne crois d’ailleurs pas qu’il existe.

Par contre, ce fut notre deuxième visite de l’année au bourg principal

du Causse de Gramat, célèbre pour son « Centre d’Etudes Atomiques »

et ses paysages karstiques.

 

 

 

 

 

Pour nous, pour les gastronomes (locaux mais aussi parisiens), pour les fans de l’ovalie et depuis peu pour le petit monde de la boulangerie (...), Gramat est surtout réputé grâce à notre hôte : Marc Prunières.

 

Ayant passé presque trente années à Paris (dans son enseigne propre mais aussi au Taillevent, excusez du peu), ce natif de Gourdon est revenu au pays il y a une demi-douzaine d’années pour reprendre le très bel établissement de la Place de la République et y dynamiser la gastronomie locale, apportant l’expertise acquise dans la capitale pour mettre en valeur les productions de ce Lot quercynois.

 

En outre, la carte des vins combine les produits d’autres régions et les fleurons de la viticulture locale : au moins 15 Cahors dans son choix, dont certains dans des millésimes anciens et recherchés.

 

Le chef lui-même n’hésite pas entre un certain classicisme et les apports plus modernes : il adapte l’un à l’autre. Oh, ce n’est pas un disciple de M. Thys et le beurre ne lui fait pas peur, mais il apprivoise le sucré, l’acide, le gras, l’archi-traditionnel (lièvre « à la royale ») et les met « à sa sauce à lui ». Et les rations sont généreuses.

 

Je ne suis pas un critique gastronomique, je le martèle jusqu’à vous ennuyer, mais j’épinglerai trois faits saillants du menu que j’évoquais ici avant de l’avoir testé pour vous : la nage de joues de lotte s’est vue accomoder d’un beurre – non pas nantais mais vosgien, car c’est le riesling qui finissait l’émulsion – délicieux, rehaussé d’une tombée de poireau mais accueillant surtout une brunoise de ... pommes acidulées. Ce mélange curieux fonctionne bien et a accompagné à merveille un riesling qui présentait quelques arômes d’hydrocarbures (discrets). Ensuite, le lièvre – vous pensez bien que je n’a pas raté l’occasion – avait vraiment « goût à lièvre » comme on dit par ici, mais il permit en même temps de laisser fondre en bouche une escalope de foie gras à peine saisi à la poêle. Ce fut un « à la royale » façon Rossini en quelque sorte. Et mon petit Majou 2007 chéri a fait le fier sur le plat, tant ils s’entendaient bien tous les deux.

 

Enfin, et tant pis pour mon diabétologue qui interdit

que je parle des desserts, la tuile (sans amandes)

qui servait de coupe au sorbet à la poire

sentait bon le beurre, avait le goût du beurre et ...

contenait du beurre plus plus plus.

Miam !

 

 

Adresse : Le Lion d’Or

                8 place de la république

                46500 Gramat