![En cuisine à Narbonne](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=240x1024:format=jpg/path/s88c632965597d754/image/iafd73681cb0f037b/version/1391194184/image.jpg)
L’équipe
nous a
gentiment proposé
d’aller retrouver
le chef
en cuisine.
Vous savez que – sans les rechercher à tout prix – Christine compte néanmoins un grand nombre de restaurants étoilés parmi ses clients. Le département voisin, l’Aude, classé « rouge » au niveau national car il a de tout temps été le théâtre de mouvements sociaux importants pour le milieu agricole, est certainement « vert » pour la Coume Majou. Vert, car un grand nombre d’agriculteurs et de collègues vignerons se rapprochent de ce que la nature y donne, et un grand nombre de restaurateurs utilisent à bon escient les produits locaux. Vert aussi car nous comptons pas moins de 5 chefs étoilés parmi nos clients chez ces gabatches.
Si on excepte la Galinette de l’excellent Christophe Comes, qui lui joue « à domicile » (Perpignan) dans les P.O., le plus proche de nous est la Table Saint-Crescent, à l’entrée de Narbonne. Ce restaurant y constitue un contraste frappant avec les 700 couverts servis chaque jour de l’autre côté de l’avenue, au buffet établi dans les locaux de la piscine municipale.
Je devais y rencontrer Michaël, le sommelier ayant pris ses fonctions ces derniers mois, mais qui a déjà apprivoisé toute la viticulture audoise. Il serait tarnais d’origine, si j’ai bien compris, mais a longtemps travaillé dans la Ville Rose et connaît Toulouse comme sa poche. Il nous a fait effectuer une belle balade oenologique en 4-5 verres : Christine avait accepté de conduire au retour et j’ai obligeamment vidé ses godets.
Le chef, très méticuleux comme beaucoup de ses collègues talentueux, nous avait aimablement salué lors de nos visites précédentes. Moi, je n’aime pas m’imposer en fin de soirée quand tout le monde est fatigué et qu’on achève de nettoyer les plans en inox pour pouvoir trouver tout frais et net dès la mise en place du lendemain. Par contre, cela m’intéresse toujours de découvrir la personnalité derrière la toque (ou sous la toque, plus exactement) et surtout de saisir son degré d’implication dans les accords avec les vins. J’apprends toujours beaucoup dans ces petits échanges de vue. Enfin - pourquoi ne pas l’admettre ? - au bout de quelques rencontres une sorte de camaraderie s’installe et cela me fait plaisir et m’honore.
Cette fois, la salle nous a proposé de retrouver Lionel Giraud en cuisine, à son invitation. Nous avions eu droit à son dernier lièvre (courant février) il y a deux ans : fantastique de saveur et de puissance. Or, c’est ma viande préférée. Cette fois, il propose des menus « quinzaine de la truffe » - attention, de courte durée, hâtez-vous – d’une complexité surprenante et à des tarifs très étudiés. Nous avons pris le plus démocratique d’entre eux et pourtant jamais de ma vie je n’avais eu l’occasion de découvrir tant de facettes à ce tubercule : bravo chef !
Mes autres excellents souvenirs sont à « La Truffe Noire » à Bruxelles (il y a plus de 20 ans, c’était pour mon anniversaire et je partageais ma table avec la mère de ma fille), chez « Aloyse Kloos » à Hoeilaart (avec la joyeuse Isabelle, fille cadette de mon maître d’armes, qui est une redoutable fourchette) et puis, plic-ploc, des plats très réussis chez l’incontournable Guy Julien à Mondragon (de passage avec Christine et ma mère) et aussi en décembre dernier à Rochetoirin (pour l’anniversaire de la Civale, cette fois), dans cette curieuse « éprouvette auto-cuiseuse ». J’adore les parfums de truffe, ne m’en lasse jamais et ne trouve jamais qu’elle s’impose par trop. Bon, soyons honnêtes, je n’en reçois pas souvent non plus et m’efforce que ce soit toujours en pleine saison.
Lors de son dernier passage, Dirk Niepoort venait de Bourgogne et nous a cuisiné « à sa manière » les oeufs brouillés à la truffe (il en avait « un bon peu » dans la voiture) du dimanche matin avant de nous accompagner à Collioure. Muito obrigado, amigo !
Bon, et le chef, maintenant. Je ne vais pas vous faire sa biographie, www vous en dira plus long que nous. Il a « fait » Saint-Chély d’Apcher, comme la nièce de Christine, puis va au Crillon, rien que ça. Mais il trouve la Concorde trop bruyante et pas assez chic et file Place Vendôme au Ritz. Après d’autres changements, il accepte quand même d’atterrir chez .... Papa, étoilé dans l’Aude, déjà. Puis, il arrive dans les Landes et du côté d’Eugénie. Par après encore, il ouvre à son nom en Bretagne, à ... Bucarest. Comment, ce n’est pas en Bretagne, Bucarest ? Pourtant, d’après Coluche ....
Il officie, pour notre plus grand bonheur, dans un ancien prieuré à l’entrée de Narbonne, complètement restauré et alliant une voûte très haute à l’ancienne, en pierre de taille, et des infrastructures de soutien en tiges d’acier coloré, le tout décoré de manière moderne « un peu zen ». Les tables sont placées à bonne distance l’une de l’autre : on peut regarder arriver les assiettes des voisins – j’adore cela – sans les importuner ; on ne s’immisce pas dans les conversations des autres – je déteste cela ; et on peut jeter un coup d’oeil sur les élégantes qui entrent – Christine me rabroue quand je fais cela !
Il nous a expliqué sa passion pour la truffe « cathare ». Les Catalans, chez nous, sont chauvins à un point qui dépasse l’entendement. Même si le pays est effectivement splendide, ce travers m’agace. Les Audois, et encore plus les Héraultais, ont bien sûr l’amour de leur joli pays, et c’est bien normal, mais c’est une fierté plus généreuse, communicative, moins recluse. J’ai appris que la truffe audoise s’approprie une bonne partie du marché, y compris à Paris. Bien sûr, impossible d’obtenir des chiffres officiels : en dehors des trufficulteurs « pro », presque tout se passe « de la main à la main ». Mais le sud de la Montagne Noire serait un berceau aussi important que le Tricastin, le Périgord ou l’Avignonnais. Quoiqu’il en soit, ce que notre « ambassadeur de la truffe narbonnaise » nous a servi était TRES édifiant. Il nous a aussi expliqué – moi, il ne faut pas me convaincre – que la truffe est une production strictement saisonnière : cette année, elle a été tardive (on comprend pourquoi) et sera vite finie, d’après lui.
Mais, par grandeur d’âme, il a spontanément abordé le sujet du vin. Il aime que sa carte tourne, suive ses inspirations à lui, tout en gardant un fond commun. Il pense que le consommateur, à de rares exceptions près – et il possède alors de quoi le satisfaire – ne cherche plus la grandissime bouteille ou le flacon archi-vieux. Il cherche des vins originaux – pas forcément « flash » ou « sexy » comme on dit – qui expriment un terroir, ou traduisent la personnalité du vigneron. Il aime le fruit, la fraîcheur, l’harmonie. A la Table Saint-Crescent, la « carte des vins » est en fait une tablette tactile. Moi, vieux con, j’ai un peu de mal car j’aime à feuilleter ces ouvrages, revenir en arrière, comparer etc ... Je suis un emmerdeur, en fait. Mais j’avoue que, pour les mises à jour, cela doit être très commode. On peut aussi les rendre très attractives. Et puis, on peut facilement donner une information aussi détaillée qu’on le souhaite. Une question : que font ceux qui ont les doigts gras ou imprégnés de nicotine ?
Nous avons laissé M. Giraud rejoindre femme et enfants, Christine a pris le volant et ... je me suis laissé envahir par l’arrière-goût d’ail sauvage, de sous-bois, de fougère, de cuir antiqué, de caramel, de noix-muscade, de macis ... difficile à décrire, le parfum de la truffe. Mais c’était bon, durant au moins une heure de plus.
C’est à regret que j’ai mis du lauryl-sulfate,
de l’extrait de menthe, du fluorure ... etc
sur mes gencives avant de me coucher :
je crois aux vertus de la brosse-à-dents.
Un gastronome / gourmand / gourmet sans ratiches,
c’est comme un cycliste professionnel
sans le « pot belge » : plus rien.
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Nerissa Seely (dimanche, 22 janvier 2017 18:35)
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