COMME TELEPHONE

 

 

............ du cassoulé dans la cité .............

Oui, là on plagie Jean-Louis Aubert, le Jagger français.

 

Vous le voyez à Bastogne (Belgique), vous le voyez à New -York (US of A), vous le voyez sur les berges parisiennes de la Seine. Et partout il prépare son cassoulet. Souvent, ses petits camarades de l'Académie Internationale du Cassoulet de Carcassonne, parmi lesquels nos petits clients chéris François Bassas (restaurant Deymier à Pamiers), Jérôme Ryon (La Barbacane) ou Philippe Ducos (Domaine d'Auriac), participent à ces ambassades occitanes. 

 

Lui, c'est Jean-Pierre Blasco, le chef de l'Auberge des Lices. Depuis qu'il a racheté cette belle demeure en plein coeur de la Cité, et l'a complètement retapée, il y prépare une cuisine de terroir, certes, "mais pas que". La carte se focalise sur le produit frais, de proximité de préférence, mais ne craint pas d'apporter aussi sa note originale. Le poisson y est par exemple largement représenté ... et il ne sort pas tout droit de l'Aude.

 

Pour autant, vous ne tomberez pas dans le côté "bouffe pour touriste" qui abonde à Carcassonne. C'est d'ailleurs compréhensible. Malgré le statut d'attraction mondiale du monument, la fréquentation hivernale est très basse, avec des pics lors des périodes de vacances et une foule considérable entre le 14 juillet et la fin août. Difficile dans ces conditions de maintenir au travail une équipe bien rôdée en hiver et de satisfaire la clientèle surabondante et pressée en été. Et bien, ce restaurant y arrive.

 

Vincent Cazaux, avec qui Christine avait organisé la première dégustation de nos vins il ya quelques années, gère cette salle "à géométrie variable" et ajoute sa touche à la carte des vins, qui reprend essentiellement des producteurs de taille raisonnable de la scène locale. C'est d'ailleurs l'un d'eux, le couple de vignerons de Coupe-Roses, à La Caunette, Françoise Le Calvez et son Ligérien de mari, Pascal Frissant, qui a accompagné notre repas de son excellent grenache. Nous nous retrouvons quelquefois chez Gérald Servais à Castillon lors de ses journées portes ouvertes. J'espère qu'ils n'ont pas été trop durement touchés par les grêles épouvantables qui ont ravagé le Minervois ces jours-ci.

 

En ce qui nous concerne, vous pourrez boire ici la Syrah qui pousse tout en haut de la Coume Majou, notre blanc Cuvée Civale et la Cuvée Miquelet 2005. 

 

Depuis longtemps, il me tardait de pouvoir venir m'asseoir à cette adresse, mais Carcassonne est un cas particulier pour nous. Dans la Cité même, il faut arriver très tôt pour pouvoir livrer sans encombre. Nous y sommes donc rarement sur l'heure de midi. Et le soir, la distance jusqu'à Corneilla ne justifie pas les frais supplémentaires d'un hébergement d'étape en cette période difficile pour notre métier, mais est suffisamment importante que pour empêcher de faire imprudemment bonne chère et de bien l'arroser le soir, avant le chemin du retour.

 

En outre, de la table de Lionel Giraud sur Narbonne, à celles de Frank Renimel ou de Sylvain Joffre de ce côté-ci de Toulouse, en passant par Gérald Garcia à la Pomarède, sans oublier Carcassonne elle-même et Pamiers ... voici sans doute la plus belle clientèle de restaurateurs qui nous font l'honneur de nous avoir choisi sur une zone donnée. 

 

Le retour de Johan et de ses chaperons vers Bruxelles au départ de Salvaza nous a offert une occasion rêvée, sauf que le temps pressait : la "Gate" du vol FR 8024 n'attend pas que l'expresso soit servi pour se fermer définitivement. Malgré cela, et en dépit d'un gros groupe italien qui déjeunait en même temps que nous, nous avons eu le temps d'apprécier le petit Lillet offert par la direction, deux spécialités incontournables de la maison, et ensuite de déguster notre dessert tout à notre aise. L'équipe qui sert est jeune, enjouée, souriante et malgré cela expéditive. La terrasse où nous avions trouvé refuge sous un énorme parasol était comble mais je n'y ai observé que des visages satisfaits: joli boulot.

 

Vous voulez évidemment savoir ce que nous avons choisi. Le cochon de lait et sa sauce au miel a fait l'unanimité moins une (excellent caviar d'aubergine et pressée de gratin de pommes de terre à la ventrêche servis en à-côté). Cette une - non, ce ne fut pas Christine  - a eu l'appétit suffisant pour terminer un impressionnant burger de canard au foie gras (deux pièces !) accompagné de frites réussies (en France !!) et de ses sauces (au pluriel !!!). Bravo, Docteur Verhegge !!!!

 

Pour en savoir plus: aggrandissez mon illustration.