DOMAINE DE LA COUME MAJOU
Au moment où je terminais
mon billet précédent sur ce blog,
un communiqué de presse tombait
"sur le téléscripteur"
comme on aurait dit
il y a 20 ans.
Il confirme ce que l'on m'avait
annoncé en salle.
Vous savez, les "confidences"
au sujet des intentions
du chef dont je vous parlais.
Pour moi, l'idée reste la même que celle qui dirigeait le menu "confiance", mais poussée au bout de sa logique: montrer une idée personnelle de la gastronomie, où l'inspiration du moment prend le pas sur le "désir" du client. Cela ne veut pas dire que celui-ci n'a plus le droit de choisir ... mais presque. Moi, cela fait longtemps que j'adopte ce schéma. Je ne sors jamais au restaurant avec l'idée préconçue de ce que je vais manger, sauf que, souvent, je me dis que ce sera du poisson. Il est beaucoup plus difficile pour un particulier de bien préparer le poisson que la viande, toutes les viandes (même le pigeon). Or, chez Christophe Comes, le poisson est roi, avec les légumes.
Et, qu'offre-t-il à présent? Un parcours en huit services, variant sans cesse et pour un tarif qui donne envie de s'attabler souvent chez lui (48 euros). On me dit d'ailleurs que certains clients viennent trois fois par semaine à la rue Peyra. Et la carte valse aux orties. Avantage supplémentaire de la formule: l'approvisionnement peut faire appel à du super-frais, doit faire appel à du super-frais.
Il reste que Monsieur Duchemin voudra ses soles à la Dugléré, que Madame Ibanez insistera pour son homard Thermidor, que le petit n'acceptera qu'une douzaine de petits gris en persillade. Eh bien, ils iront les manger ailleurs ou bien, selon la formule consacrée, "ils iront se faire cuire un oeuf".
Depuis longtemps, à 't Fornuis (Anvers), c'est le chef qui vient en salle prendre la commande. Il vous dit: aujourd'hui, j'ai cela et cela, et puis encore ceci et je pourrais vous les préparer comme çi ou comme ça et, zou, ça roule. A la Chassagnette (le Sambuc, Camargue), Armand Arnal vous montre ce qu'il sort du jardin et ce que les pêcheurs des Saintes-Maries lui ont rapporté, avant que la brigade ne s'y mette en cuisine. David Enjalran, à l'Esprit du Vin (Albi), n'a ni carte ni menu. Il dresse la liste des denrées du jour (et leur fournissseur, ça j'aime) et vous demande si vous voulez 4, 5, 6 .... services, ou plus. Plus près de chez nous, Lionel Giraud à la Table Saint-Crescent (Narbonne), pratique une formule assez voisine. Et les clients adhèrent à ce système, partout. Moi, je suis POUR!
Le plus difficile est d'accorder les vins. Il faut d'une part un bon sommelier - à la Galinette, ce n'est pas le problème, et c'est un rugbyman en plus ! - mais aussi qu'on serve de plus en plus de vins au verre. Là aussi, les vignerons les plus célèbres freinent des quatre fers: jadis, on les choisissait en priorité et, quand une table avait bu deux ou trois bouteilles, l'affaire était entendue. Pour les domaines moins célèbres - comme le nôtre, je ne le cache pas - nous obtenons une chance de plus d'arriver à la visibilité auprès de nos clients potentiels. Et pour le sommelier, quelle meilleure occasion de jouer son rôle à plein, de montrer non seulement sa connaissance du vin mais aussi sa complémentarité avec le chef et son sens de la psychologie.
Allez, vite, la formule "Saveurs de Saison" et qu'on ne discute pas!
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