DE CELA, NOUS N'EN MANGERONS PAS 

Aucun impératif moral, cette fois. 

Simplement, tout en respectant

le bon plaisir des autres,

je ne trouve pas que le prix payé

se justifie par

la satisfaction gustative.

 

 

Le caviar européen d'élevage provient généralement de l'espèce Acipenser baeri, ou esturgeon sibérien. Depuis le début des années '90, ce poisson évoluant toujours en eau douce se développe bien, et notamment en France, dans la Gironde, dans la Garonne, en Dordogne et dans les Charentes, en Sologne aussi: plus de 20 tonnes de caviar produit par an à présent.

 

L'espèce, dans la vie sauvage, se rencontre un peu partout dans l'est sibérien, et notamment les cours d'eau de drainage du lac Baïkal, ainsi qu'au Kazakhstan et en Chine. Les adultes pèsent généralement autour des 65 kg, mais peuvent atteindre le poids de 200 kg. Leur maturité sexuelle est tardive (passé 20 ans pour la femelle) et ils peuvent vivre 60 ans. Leur mode d'alimentation est dit "benthique", càd composé d'organismes qu'ils cherchent dans la vase du fond des cours d'eau, par opposition au plancton qui dérive près de la surface. Outre le braconnage et la pollution, ils souffrent de la construction de barrages et de digues, qui limitent l'étendue de leur biotope. 

 

Jadis, la production de caviar exigeait le sacrifice de la femelle, et une procédure très soignée, nécessitant un savoir séculaire pour ne pas "abîmer" le butin. Vous imaginez le gâchis quand il s'agissait d'une femelle beluga de plus d'une tonne!

 

A présent, dans les élevages, on a mis des techniques au point permettant jusqu'à 5 prélèvements des oeufs avec le minimum de stress pour la "pondeuse". Ceci ne provient pas d'un désir particulier de ne pas faire souffrir l'animal - je ne suis pas naïf - mais la qualité de la laitance est moindre quand il y a stress. Entre ces épisodes, faisant usage d'une espèce d'étourdissement, d'une petite incision et d'une légère compression abdominale, suivies d'une période de "convalescence", les poissons sont "choyés" dans des conditions de qualité de l'eau, de contrôle de la température et aussi de l'alimentation très strictes. Dame, le luxe permet de faire les frais en amont. 

 

Les grains de caviar sont calibrés, ils ont été prélevés preque un à un à la pincette, on les a rincés et légèrement salés. Le seul additif autorisé actuellement est du borax, un conservateur.

 

Pour la petite histoire, certains sportifs en mettent dans leurs chaussures pour éviter certains désagréments (microbiologiques, odorants ...) liés à la sueur des pieds. Le borax, je veux dire, pas le caviar "made in France ". 

Alors, si vous n'êtes pas comme moi et souhaitez dépenser entre 2000 et 3000 € du kilo pour vos petits grains noirs d'élevage, allez voir sur le net aux alentours du village de Saint-Viatre, ou à Neuvic, à Saint-Genis-de-Saintonge, Saint-Seurin d'Uzet, Ménesterol, Teich, les Eyzies, Biganos ... 

 

Faites attention toutefois, certains élevages sacrifient encore

les femelles à chaque fois. Est-ce pire ?

Qu'en pensent les affidés de Mme Bardot ou du véganisme?