IL FAUT ÊTRE UN PEU TRUFFE 

Je vous l'accorde, il faut

être un peu truffé pour choisir, acheter et ensuite préparer

les truffes quand on

n'est pas un professionnel.

Jusqu'à présent, j'avais résolu le problème: je n'en mangeais qu'au restaurant. En effet, ici et dans les autres régions "productrices", les bons restaurateurs mettent un point d'honneur à élaborer des "menus truffes" en saison. Souvent, la surcote par rapport au prix d'un menu "normal" est très modérée. En effet, leur savoir-faire (dans le choix de la truffe, dans sa "découpe" et dans ses associations) permet de ne pas devoir utiliser un poids trop considérable de ce condiment, d'une part; et ensuite, clients réguliers et souvent même amis des producteurs, ils achètent au prix le plus juste. En outre, devant ce mets de choix, les dîneurs se lâchent un peu et font d'ordinaire déboucher un joli flacon, ce qui arrondit aussi l'addition. 

Je ne ferai pas de jaloux au sein de nos clients, et ne vous parlerai que de M. Jullien à Mondragon. Il est un peu le "Monsieur truffe" de la profession, en propose toute l'année (conservation sous vide, congélation, huile ...) et possède sans doute la cave de vins de la vallée du Rhône la mieux fournie de France. Il a dégusté et apprécié le petit échantillonnage de la Cuvée du Casot que je lui ai offert, sachant bien qu'un Roussillon n'avait aucune chance de figurer à la carte. Il y fait une place minuscule à Bandol, à la Bourgogne et à Pomerol, du bout du stylo. Et je ne me souviens pas d'un seul repas chez lui sans au moins une apparition du tubercule à un moment où un autre. Bien souvent, mes pasages accompagnaient des groupes de médecins ... ceci explique cela. Moi, j'étais en service commandé.

J'évoquerai aussi une soirée à La Truffe Noire près du bois de la Cambre à Bruxelles. Luigi Ciciriello n'était pas encore poivre et sel et votre serviteur, lui, était encore carrément ... châtain foncé. Ce fut truffe à la croque au sel et

Ch. La Cabanne (avec 2 "n") pour tout le monde. Là, bien sûr, le poids de la bête représente un poste de coût important.

Or donc, dimanche dernier, une poignée de représentants des "Trufficulteurs catalans", leur président en tête, sont venus vendre leur or noir aux badauds sur le petit pont près de la rade de Collioure. Pas de fier-à-bras de la Royale s'exerçant à son "dur métier" de nageur de combat, pas de hooligan à pit-bull, pas de hare krishna en pagne orangé; rien que du bon bourgeois pur beurre comme vous et moi. 

Le prix est fixe - et grosso modo stable sur la dernière décennie - et les truffes proposées ont été expertisées. C'est bien de la truffe noire traditionnelle, celle que l'on appelle communément "du Périgord" et qui vient à maturité entre la fin novembre et le début mars. Elles ont été brossées et "canifées". Avec un couteau acéré, on en a enlevé une très fine pellicule surperficielle qui permet de voir le réseau de vénules (blanches), la chair bien noire et, surtout, de humer le parfum. J'avoue que je trouve celui-ci divin et que j'apprécie le côté craquant d'abord puis assez tendre ensuite de la texture en bouche. Laissez-vous faire pour un montant se situant entre 50 et 100 € suivant le nombre de rations que vous envisagez. 

Nous, on a déjà pris un petit acompte sur notre provision, tandis qu'un gros 3/4 de Brillat Savarin attend depuis hier notre couteau final, "farci" qu'il est de deux saignées remplies d'un appareil tout simple réalisé au départ d'un rien de mascarpone et d'une petite brunoise de truffe des alentours de Lesquerde. Le reste accompagnera un carpaccio de Saint-Jacques. Simple vous dis-je. 

Vivement demain soir !