ENFIN DU VINAIGRE A MAJOU ! 

Sylvain Vives a

fait ses classes

à la vinaigrerie

La Guinelle,

chez Nathalie,

à Cosprons.

Jadis, on y élaborait à façon des vinaigres de toute sorte pour les domaines qui le souhaitaient. Devant la charge de travail - la production de cette vinaigrerie, de très grande qualité, rencontre un énorme succès - cette entreprise ne commercialise plus que sa propre production.

Par contre, Sylvain a créé l'an dernier son entreprise à lui, et nous avons été son tout premier client. Je lui ai "laissé" du Maury 2011, le fameux Quintessence, et il nous en a fait du vinaigre. Dit comme cela, ça semble simple. Dans la pratique, l'histoire fut tout autre.

Notre 2011 "pesait" ses 17 vol % d'alcool, avec environ 100 gr/L de sucre résiduel. Une bonne acétification exige des conditons de pH, d'alcoolométrie, de sucrosité ... etc bien particulières. En effet, les bactéries de la lignée acétique possèdent l'arsenal enzymatique (a bag full of enzymes, c'est bien connu) nécessaire à l'oxydation des alcools, en tout cas les alcools primaires et secondaires. Si le substrat oxydatif - in casu l'oxygène de l'air - est suffisamment disponible, la première oxydation des radicaux alcool en aldéhyde (pour les alcools primaires, ce qui est notre cas) ou en cétone (pour les alcools secondaires) se poursuivra jusqu'au stade de l'acide carboxylique correspondant (acétique pour ce qui concerne l'éthanol) sans rupture de la chaîne carbonée: le vinaigre est né. C'est ce qu'on appelle une "oxydation ménagée".

A partir des alcools tertiaires, il n'y a plus "d'oxydation ménagée" possible. Il va de soi que d'autres oxydants (permanganate, dichromate ...) peuvent servir à la réaction, mais pas dans l'élaboration de vinaigre fin, alimentaire.

Donc, dans un local non colonisé, notre gentil Maury s'est vu réduire à l'eau pure et a été entonné dans un fût de chêne (en creux) provenant de Cahors, sélectionné amicalement à ma demande par Jean-Hubert Verdaguer et nettoyé à mon intention par l'équipe de Jean Gardiés: un peu, les parrains ! 

Pendant trois ou quatre mois, il ne s'est rien passé. Ensuite, le liquide a bouillonné: il a refermenté, le bougre ! Cela terminé, on l'a remis dans les conditons propices et il a formé sa mère, gentiment, comme un grand. C'est donc à Coume Majou que les autres clients devront leur voile bactérien!

Nous sommes allés, Christine et moi, chercher un échantillon vendredi: un peu moins de 7 degrés d'acide (c'est parfait) et 3 degrés d'alcool pour l'équilibrer. Plus du tout de sucre résiduel.

Il est très difficile de bien décrire les sensations organoleptiques d'un vinaigre dégusté seul. La première petite cuiller donne une impression acide très marquée, au nez d'abord, et sur la langue ensuite. Dès la deuxième tentative, on fait abstraction de cet aspect, et les arômes apparaissent. Ils s'amplifient avec le temps et persistent beaucoup plus que dans le cas d'un vin.

Premières constations: le liquide, orange foncé à vermillon, est limpide (sans filtration). Les flaveurs rappellent à la fois la prune d'Ente, la tomate très mûre, la gousse de vanille - notre camarade Marc Vanhellemont préciserait si c'est celle de Madagascar, de Tahiti, du Belize ... - et comme de la muscade ou du clou de girofle. Très complexe en tout cas. Par contre, aucune sucrosité, pas la moindre impression de caramel: c'est sec de chez sec.

Le résultat me plaît énormément, et n'a aucun rapport avec les vinaigres balsamiques, ni les vinaigres de Jérèz ou de rancio, et encore moins les "vinaigres de miel". J'attends avec impatience la réaction des chefs, car je ne vous cache pas que c'est avant tout à eux que j'ai pensé.

Nous allons réaliser des bibs de 3 litres à leur intention et sinon embouteiller des petits formats pour les particuliers (de 25 cl à 50 cl, avec une majorité de 37,5 cl, je crois). On commence à réfléchir à l'étiquette.

Je vous tiendrai au courant.